Grondin perlon
Chelidonichthys lucerna
Grondin perlon
Chelidonichthys lucerna
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord - Méditerranée
Zone de pêche : Golfe de Gascogne (VIII) - Mer du Nord (IV) - Toute zone FAO VII
Filet de Mulet, artichauts violets, tomates cerises, espuma d’asperges vertes
Cette recette fut proposée dans le cadre du salon "De la Mer à l'Assiette", lors de la Monaco Ocean Week 2018. La sauce est un espuma à base de queues d'asperges vertes et de crème salée et poivrée.
Ingrédients pour 10 personnes
- 5 Filets de Mulet
- 250 gr de crème
- 30 asperges vertes
- 200 gr tomates cerises
- 5 artichauts violets
- 2 citrons
- 2 oignons blancs
- Betterave chioggia
- Huile d'olive
- 150 gr d'olives noires
- Fleur de bourrache
- Beurre
Préparation
Eplucher et couper les têtes d'asperges. Cuire les queues d'asperges à l'anglaise.
Tourner les artichauts violets.
Lever les filets de mulet.
Mettre à chauffer la crème et les queues d'asperges.
Mixer puis passer au chinois.
Mettre en siphon et réserver.
Cuire les pointes d'asperge.
Emincer et poêler les artichauts avec les tomates cerises en 4 et les olives noires en 2.
Passer les pointes d'asperges dans le beurre.
Snaker le poisson.
Bonne dégustation !
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Mytilus galloprovincialis
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Élevage
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Mulet cabot
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Mulet doré
Liza aurata
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Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : Golfe de Gascogne (VIII) - Mer du Nord (IV) - Toutes zones FAO VII
Mulet lippu
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Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord - Méditerranée
Zone de pêche : Golfe de Gascogne (VIII) - Manche (VIIde) - Mer du Nord (IV) - Toutes zones FAO VII
Mulet porc
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Tacaud
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Sauvage
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