Filet de Mulet, artichauts violets, tomates cerises, espuma d’asperges vertes
Filet de Mulet, artichauts violets, tomates cerises, espuma d’asperges vertes
Cette recette fut proposée dans le cadre du salon "De la Mer à l'Assiette", lors de la Monaco Ocean Week 2018. La sauce est un espuma à base de queues d'asperges vertes et de crème salée et poivrée.
Ingrédients pour 10 personnes
5 Filets de Mulet
250 gr de crème
30 asperges vertes
200 gr tomates cerises
5 artichauts violets
2 citrons
2 oignons blancs
Betterave chioggia
Huile d'olive
150 gr d'olives noires
Fleur de bourrache
Beurre
Préparation
Eplucher et couper les têtes d'asperges. Cuire les queues d'asperges à l'anglaise.
Tourner les artichauts violets.
Lever les filets de mulet.
Mettre à chauffer la crème et les queues d'asperges.
Mixer puis passer au chinois.
Mettre en siphon et réserver.
Cuire les pointes d'asperge.
Emincer et poêler les artichauts avec les tomates cerises en 4 et les olives noires en 2.
Passer les pointes d'asperges dans le beurre.
Snaker le poisson.
Zone de pêche : (VIIe) Manche Ouest - (VIIf) Canal de Bristol - (VIIg) Mer Celtique septentrionale - (VIIh) Mer Celtique méridionale - (VIII) Golfe de Gascogne
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord - Méditerranée
Zone de pêche : (GSA 7) Golfe du Lion - (GSA 8) Corse - (IV) Mer du Nord - (VIId) Manche Est - (VIIe) Manche Ouest - (VIIf) Canal de Bristol - (VIIg) Mer Celtique septentrionale - (VIIh) Mer Celtique méridionale - (VIII) Golfe de Gascogne
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