Cette recette fut proposée dans le cadre du salon "De la Mer à l'Assiette", lors de la Monaco Ocean Week 2018. La sauce est un espuma à base de queues d'asperges vertes et de crème salée et poivrée.
Eplucher et couper les têtes d'asperges. Cuire les queues d'asperges à l'anglaise.
Tourner les artichauts violets.
Lever les filets de mulet.
Mettre à chauffer la crème et les queues d'asperges.
Mixer puis passer au chinois.
Mettre en siphon et réserver.
Cuire les pointes d'asperge.
Emincer et poêler les artichauts avec les tomates cerises en 4 et les olives noires en 2.
Passer les pointes d'asperges dans le beurre.
Snaker le poisson.
Bonne dégustation !
Chelidonichthys lucerna
Chelidonichthys lucerna
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord - Méditerranée
Zone de pêche : Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - Manche (VIIde) - Mer Celtique (VIIgh) - Mer du Nord (IV)
Mytilus edulis
Mytilus galloprovincialis
Mytilus galloprovincialis
Élevage
Zone de production : Méditerranée
Mugil cephalus
Liza aurata
Liza aurata
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord - Méditerranée
Zone de pêche : Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - Manche Ouest (VIIe) - Mer Celtique (VIIgh)
Chelon labrosus
Chelon labrosus
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique
Zone de pêche : Golfe de Gascogne (VIII)
Liza ramada
Liza ramada
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord - Méditerranée
Zone de pêche : Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - Manche Ouest (VIIe) - Mer Celtique (VIIgh)
Liza saliens
Tripsoterus luscus
Tripsoterus luscus
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : A partir du 1er mai - Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - Manche (VIIde) - Mer Celtique (VIIgh) - Mer du Nord (IV)
•350g de filets de mulet•15 cL de jus de citron vert•Piment•Cébette ciselée•Huile d’olive•Fleur de sel•Copeaux...
Cette recette fut proposée lors du salon "De la mer à l'assiette", organisé lors de la Monaco Ocean Week 2018.
•Pour farcir 10 fleurs: •5g d'ail•100g de courgettes•100g de champignons •50g de brocolis•20g de parmesan...
Cette recette fut réalisée lors des Fêtes de la Mer 2019, à Boulogne-sur-mer.
•12 filets de grondins perlon désarêtés•4 cœurs d'artichaut•2 betteraves cuites•1 échalote•Huile de noisette•Vinaigre de Xérès•Sel,...
•Pour la pâte à raviole:•250 g de farine•200 g de jaune d'oeuf•1 pincée de sel•Pour...
Cette recette fut réalisée par les élèves du Lycée professionnel Ile Jeanty à Dunkerque, dans le cadre des Semaines de la Mer...
•600 g de cheddar • 4 filets de Plie•4 cuillères à soupe de moutarde•15 cl...
