Grondin perlon, vierge d’artichauts et betteraves rouges

Cette recette fut réalisée lors des Fêtes de la Mer 2019, à Boulogne-sur-mer.

Commencer par réaliser la vierge:
- Cuire les cœurs d’artichaut avec un citron dans l’eau
- Refroidir dans de l’eau glacée et égoutter
- Tailler les betteraves en fine brunoise
- Ciseler finement l’échalote
- Tailler les artichauts refroidis en brunoise
- Mélanger le tout et assaisonner avec huile de noisette et vinaigre de xérès
- Saler et poivrer
- Réserver à température ambiante

Pour la cuisson du grondin:
- Huiler légèrement les filets de Grondin
- Les snacker rapidement et assaisonner

Dresser les filets sur la vierge, saupoudrer avec les éclats de noisette.