Begel
Chelidonichthys lucerna
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Chelidonichthys lucerna
Silvestre
Fachada marítima : Manche/Mer du Nord
Zonas de pesca : English Channel - Mer du Nord (IV)
Filet de Mulet, artichauts violets, tomates cerises, espuma d’asperges vertes
Cette recette fut proposée dans le cadre du salon "De la Mer à l'Assiette", lors de la Monaco Ocean Week 2018. La sauce est un espuma à base de queues d'asperges vertes et de crème salée et poivrée.
Ingrédients pour 10 personnes
- 5 Filets de Mulet
- 250 gr de crème
- 30 asperges vertes
- 200 gr tomates cerises
- 5 artichauts violets
- 2 citrons
- 2 oignons blancs
- Betterave chioggia
- Huile d'olive
- 150 gr d'olives noires
- Fleur de bourrache
- Beurre
Préparation
Eplucher et couper les têtes d'asperges. Cuire les queues d'asperges à l'anglaise.
Tourner les artichauts violets.
Lever les filets de mulet.
Mettre à chauffer la crème et les queues d'asperges.
Mixer puis passer au chinois.
Mettre en siphon et réserver.
Cuire les pointes d'asperge.
Emincer et poêler les artichauts avec les tomates cerises en 4 et les olives noires en 2.
Passer les pointes d'asperges dans le beurre.
Snaker le poisson.
Bonne dégustation !
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