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Turbot rôti, truffe et artichaut

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 artichauts (1 par pers.)
  • 2 dl de crème
  • 15-20g de beurre
  • 10g de truffe
  • 1c.s de jus de viande
  • 4 tronçons de turbot de 220g
  • Thym
  • 1 gousse d’Ail
  • Pour la cuisson en barigoule :
  • 6 oignons blancs
  • 1 carotte (pelée)
  • 4 gousses ail
  • 15 cl vin blanc sec
  • 8 c. à soupe huile d'olive
  • thym

Préparation

Préparation du barigoule :
Peler les oignons et l'ail, émincer la carotte et 3 gousses d'ail. Dans une poêle, faire chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive et faire revenir oignons et carotte. Ajouter l'ail en dernier. Parsemer de quelques brins de thym et de sarriette effeuillés. Mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre d'eau, saler à peine, couvrir et laisser cuire à feu très doux 20 min.
Pendant ce temps, tourner les artichauts camus. Garder un artichaut cru, le tailler en fine tranche pour faire des chips a la friteuse à 170°c, Pour les autres, enlever les premières feuilles des artichauts, les fendre en 4 dans le sens de la hauteur et les mettre à tremper dans de l'eau froide avec le jus de citron. Hacher menu la gousse d'ail restante avec 10 feuilles de basilic et 4 cuil. à soupe d'huile d'olive puis réserver.
Egoutter les artichauts et les mettre à cuire 10 min avec la sauce aux oignons..
Les réserver dans leur jus de cuisson. Récupérer les 4 artichauts et réaliser une purée en les mixant au robot. Incorporer de la crème et du beurre pommade. Passer le tout au tamis pour une purée bien lisse. Eplucher les truffes et les tailler en lamelles assez fines puis faire des cylindres réguliers à l’aide d’un emporte-pièce.

Préparation du poisson :
Tailler un tronçon de turbot de 220 gr. Commencer la cuisson sur le feu avec du thym et de l’ail et finir la cuisson au four 10 à 12 minutes à 180°c avec une noix de beurre.
Une fois cuit, enlever l’arrête centrale et disposer sur l’assiette les deux morceaux l’un sur l’autre. Dresser sur le coté de l’assiette les artichauts en barigoule et faire des points de purée à coté. Disposer les chips d’artichauts et les copeaux de truffes avec les pluches d’herbes. Saucer avec un jus de viande et incorporer les épluchures de truffes.


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