Merlan embeurré de chou vert, jambon cru et agrumes

Par le chef Richard SWIT, Académie National de Cuisine.

Etape 1 :
Rincez le chou, coupez sa base, enlevez les grosses côtes et ôtez les feuilles une à une. Faites chauffer de l'eau salée dans une casserole et faites-y cuire les feuilles de chou 10 à 15 min. Égouttez et laissez refroidir, cette action peu se faire également à la vapeur pour gagner du temps.
Etape 2 :
Lorsque les feuilles de chou sont tièdes, hachez-les grossièrement au couteau.
Etape 3:
Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les lamelles de chou quelques minutes avec du sel et du poivre, crémez légèrement, incorporez la julienne de jambon cru et les râpures d’orange, réservez.
Etape 4:
Détaillez les filets de merlan en goujonnettes, assaisonnez de sel, de poivre blanc et d’un peu de curry.
Etape 5:
Faites cuire sur la plancha sur une feuille de papier sulfurisé huilée, démarrez la cuisson coté chair au maximum, puis baissez l’intensité, couvrez à l’aide d’un couvercle, le merlan doit avoir une belle coloration nacrée.
Etape 6:
Déposez le filet de merlan sur l’embeurrée de chou à l’orange.

Bonne dégustation !