Taldrik
Pannil praetud püü, Porto bavarois
Autor: Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX
50 min
Ettevalmistus
50 min
Toiduvalmistamine
100 min
Kokku
Keskmine
Tase
4
Inimesed
Koostisosad
- 20 tükki kammkarpi
- 40 g viinamarjaseemneõli
- 20 g võid, ½ soola
- Portveini-bavaroisi valmistamiseks:
- 100 g šalottsibulat
- 40 g võid
- ½ liitrit portveini
- 1 ½ lehte želatiini
- Kastanikreemi valmistamiseks:
- 200 g keedetud kastaneid
- ¼ L vedelat koort
- 40 g porru
- 40 g sibulat
- 40 g võid
- 80 g keedetud kastaneid
- 20 g võid
- 20 g trühvlit
Ettevalmistus
1
Kammkarpide ettevalmistamiseks – avage karbid väikese noaga, eemaldage karbi küljest liha ümbritsev kiht ja loputage külma veega. Pange külmkappi.
2
Seejärel valmistage bavaroise – hakige šalottsibulad peeneks. Sulatage väikeses kastrulis või aeglaselt ja lisage šalottsibulad. Kui need on pehmeks küpsenud, lisage punane portvein ja laske vedelik peaaegu täielikult kokku keeda, seejärel lisage vedel koor ja laske veel kord poole võrra kokku keeda. Lõpuks lisa eelnevalt vees leotatud ja kuivaks pressitud želatiinilehed. Vala segu kaussi ja aseta see jääle. Vahusta õrnalt, kuni saad kreemja massi.
3
Seejärel valmistage kastanikreem – hakige sibul ja porrulauk peeneks, hautage võis ja lisage kastanid, vedel koor ja piim. Laske kogu segu 30 minutit keeda, püreestage blenderis ja sõeluge läbi peene sõela. Maitsesta vajaduse järgi. Prae kammkarpe kiiresti viinamarjaseemneõlis. Võta bavaroise ja vormi sellest kuuma lusikaga quenelle. Aseta kõik taldrikule koos veidi sooja kastanikreemiga, trühvli julienne’iga ja mõne terve, võis praetud kastaniga.