Prato principal
Vieiras na frigideira, Bavaroise do Porto
Por Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX
50 min
Preparação
50 min
Culinária
100 min
Total
Médio
Nível
4
Pessoas
Ingredientes
- 20 vieiras
- 40 g de óleo de sementes de uva
- 20 g de manteiga com ½ de sal
- Para a Bavaroise de Porto:
- 100 g de chalota
- 40 g de manteiga
- ½ L de vinho do Porto
- 1 ½ folhas de gelatina
- Para o creme de castanha:
- 200 g de castanhas cozidas
- ¼ L de natas líquidas
- 40 g de alho-porro
- 40 g de cebola
- 40 g de manteiga
- 80 g de castanhas cozidas
- 20 g de manteiga
- 20 g de trufa
Preparação
1
Para preparar as vieiras - Abra as conchas com uma faca pequena, retire a membrana da carne e lave com água fria. Reserve no frigorífico.
2
Em seguida, preparar a bavaroise — Picar finamente as chalotas. Numa panela pequena, derreter lentamente a manteiga e adicionar as chalotas. Quando estiverem cozidas, adicionar o vinho do Porto tinto, deixando reduzir até ficar praticamente seco, e, em seguida, regar com as natas líquidas e deixar reduzir novamente, desta vez até metade. Por fim, adicione as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água e espremidas. Coloque numa tigela e coloque-a sobre gelo. Bata com um batedor, delicadamente, até obter uma mistura cremosa.
3
Em seguida, preparar o creme de castanha — picar finamente a cebola e o alho-porro, refogar na manteiga e adicionar as castanhas, as natas líquidas e o leite. Deixar cozinhar tudo durante 30 minutos, bater no liquidificador e passar por um coador fino. Rectifique o tempero. Salteie as vieiras em lume forte com óleo de grainha de uva. Retire a bavaroise e forme uma quenelle com a ajuda de uma colher quente. Disponha tudo num prato com um pouco de creme de castanha quente, juliana de trufa e algumas castanhas inteiras salteadas na manteiga.