Plato

Vieiras a la sartén, bavaroise de Oporto

Por Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX

Vieiras a la sartén, bavaroise de Oporto
50 mín.
Preparación
50 mín.
Cocinando
100 mín.
Total
Medio
Nivel
4
Gente

Ingredientes

  • 20 vieiras
  • 40 g de aceite de pepitas de uva
  • 20 g de mantequilla semisalada
  • Para la bavaroise de oporto:
  • 100 g de chalota
  • 40 g de mantequilla
  • ½ L de oporto
  • 1 ½ hojas de gelatina
  • Para la crema de castañas:
  • 200 g de castañas cocidas
  • ¼ L de nata líquida
  • 40 g de puerros
  • 40 g de cebollas
  • 40 g de mantequilla
  • 80 g de castañas cocidas
  • 20 g de mantequilla
  • 20 g de trufa

Preparación

1
Para preparar las vieiras: abre las conchas con un cuchillo pequeño, retira la membrana de la carne y enjuágalas con agua fría. Resérvalas en la nevera.
2
A continuación, preparar la bavaroise: picar finamente las chalotas. En una cacerola pequeña, derretir la mantequilla a fuego lento y añadir las chalotas. Una vez cocidas, añadir el oporto tinto y dejar que se reduzca hasta que quede prácticamente seco; a continuación, añadir la nata líquida y dejar que se reduzca de nuevo, esta vez a la mitad. Para terminar, añade las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua y escurridas. Viértelo en un bol y colócalo sobre hielo. Bate con unas varillas, suavemente, hasta obtener una mezcla cremosa.
3
A continuación, prepara la crema de castañas: pica finamente la cebolla y el puerro, rehógalos en mantequilla y añade las castañas, la nata líquida y la leche. Deja que se cocine todo durante 30 minutos, tritura con la batidora y pásalo por un colador fino. Rectificar el punto de sal y pimienta. Saltear las vieiras a fuego fuerte con aceite de pepitas de uva. Coger la bavaroise y formar una quenelle con ayuda de una cuchara caliente. Emplatar con un poco de crema de castañas caliente, juliana de trufa y unas cuantas castañas enteras salteadas en mantequilla.