Rett

Sjøtunge i stekepanne, Bavaroise fra Porto

Av Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX

Sjøtunge i stekepanne, Bavaroise fra Porto
50 min
Tilberedning
50 min
Koking
100 min
Totalt
Middels
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 20 stykker kamskjell
  • 40 g druekjerneolje
  • 20 g smør ½ ts salt
  • Til portvin-bavaroise:
  • 100 g sjalottløk
  • 40 g smør
  • ½ liter portvin
  • 1 ½ ark gelatin
  • Til kastanjekremen:
  • 200 g kokte kastanjer
  • ¼ liter flytende fløte
  • 40 g purre
  • 40 g løk
  • 40 g smør
  • 80 g kokte kastanjer
  • 20 g smør
  • 20 g trøffel

Forberedelse

1
Tilberedning av kamskjell – Åpne skjellene med en liten kniv, fjern huden fra kjøttet og skyll det i kaldt vann. Sett det til side i kjøleskapet.
2
Deretter tilbereder du bavaroisen – Hakk sjalottløken fint. Smelt smøret forsiktig i en liten kjele og tilsett sjalottløken. Når den er stekt, tilsett rød portvin og la den koke inn til den nesten er helt tørr, før du tilsetter fløte og lar den koke inn til halvparten igjen. Til slutt tilsetter du gelatinbladene, som du har bløtlagt i vann og presset ut. Hell blandingen i en bolle og sett den på is. Pisk forsiktig med visp til du får en kremaktig konsistens.
3
Tilbered deretter kastanjekremen – Hakk løken og purre fint, svett dem i smør og tilsett kastanjer, fløte og melk. La det koke i 30 minutter, bland i en blender og sil gjennom en fin sil. Smak til med salt og pepper. Stek kamskjellene på høy varme i druekjerneolje. Ta bavaroisen og form en quenelle ved hjelp av en varm skje. Anrett alt på en tallerken med litt varm kastanjekrem, julienne av trøffel og noen hele kastanjer stekt i smør.