Ястие
Св. Якоб на тиган, бавароа от Порто
от Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX
50 мин
Подготовка
50 мин
готвене
100 мин
Общо
Средно
Ниво
4
хора
Съставки
- 20 броя миди Сен-Жак
- 40 г гроздово масло
- 20 г масло, ½ сол
- За бавароа с портвейн:
- 100 г ешалот
- 40 г масло
- ½ л портвейн
- 1 ½ листа желатин
- За крема от кестен:
- 200 г варени кестени
- ¼ L течна сметана
- 40 г праз
- 40 г лук
- 40 г масло
- 80 г варени кестени
- 20 г масло
- 20 г трюфел
Подготовка
1
За приготвянето на морските миди – Отворете черупките с помощта на малък нож, отстранете мембраната от месото и изплакнете с хладка вода. Съхранявайте в хладилника.
2
След това пригответе баваруаза – Нарежете ешалотите на ситно. В малка тенджера разтопете бавно маслото и добавете ешалотите. Щом се запържат, добавете червеното порто и оставете да се редуцира почти до изпаряване, след което добавете течната сметана и оставете да се редуцира отново, този път наполовина. Накрая добавете листата желатин, предварително накиснати във вода и изцедени. Прехвърлете сместа в купа и я поставете върху лед. Разбийте бавно с миксер, докато се получи гладка смес.
3
След това пригответе крема от кестени – нарежете лука и праза на ситно, задушете ги в масло и добавете кестените, течната сметана и млякото. Оставете всичко да се вари 30 минути, пасирайте в блендер и прецедете през фино сито. Добавете подправки на вкус. Запържете мидите от Сен-Жак на силен огън с гроздово масло. Вземете баваруазата и оформете кнел с помощта на загрята лъжица. Наредете всичко в чиния с малко топъл крем от кестен, нарязана на жулиен трюфел и няколко цели кестена, запържени в масло.