Hoofdgerecht
Sint-Jakob in de pan, Bavaroise uit Porto
Door Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX
50 min
Voorbereiding
50 min
Koken
100 min
Totaal
Gemiddeld
Niveau
4
Mensen
Ingrediënten
- 20 stukken sint-jakobsschelpen
- 40 g druivenpitolie
- 20 g halfgezouten boter
- Voor de port-bavaroise:
- 100 g sjalot
- 40 g boter
- ½ liter port
- 1 ½ blaadje gelatine
- Voor de kastanjecrème:
- 200 g gekookte kastanjes
- ¼ L vloeibare room
- 40 g prei
- 40 g uien
- 40 g boter
- 80 g gekookte kastanjes
- 20 g boter
- 20 g truffel
Voorbereiding
1
Voor de bereiding van de sint-jakobsschelpen: open de schelpen met een klein mesje, verwijder het vlies van het vlees en spoel het af onder koud water. Bewaar in de koelkast.
2
Maak vervolgens de bavaroise: snipper de sjalotten fijn. Smelt de boter zachtjes in een klein pannetje en voeg de sjalotten toe. Voeg, zodra ze gaar zijn, de rode port toe en laat deze bijna helemaal inkoken, blus vervolgens met de vloeibare room en laat dit nogmaals inkoken, ditmaal tot de helft. Voeg tot slot de gelatineblaadjes toe, die je eerder in water hebt geweekt en uitgedrukt. Doe het mengsel in een mengkom en zet deze op ijs. Klop het mengsel voorzichtig met een garde tot een romig geheel.
3
Maak vervolgens de kastanjecrème: snipper de ui en de prei fijn, fruit ze in boter en voeg de kastanjes, de vloeibare room en de melk toe. Laat het geheel 30 minuten koken, pureer het in de blender en zeef het door een fijne zeef. Breng op smaak. Bak de sint-jakobsschelpen op hoog vuur in druivenpitolie. Neem de bavaroise en vorm er met een warme lepel een quenelle van. Schik alles op een bord met een beetje warme kastanjecrème, julienne van truffel en enkele hele, in boter gebakken kastanjes.