Stegte kammuslinger, Bavaroise fra Porto

Tilberedning af kammuslinger – Åbn skallerne med en lille kniv, fjern membranen fra kødstykket, og skyl det under koldt vand. Sæt det i køleskabet.

Forbered derefter bavaroise-cremen – Hak skalotteløgene fint. Smelt smørret forsigtigt i en lille gryde, og tilsæt skalotteløgene. Når de er stegt, tilsættes rød portvin, som koges ind, indtil den næsten er helt væk, hvorefter der hældes fløde i, og det hele koges ind igen, denne gang til halvdelen. Til sidst tilsættes gelatinebladene, som forinden er blødlagt i vand og udpresset. Hæld blandingen i en skål og stil den på is. Pisk forsigtigt med et piskeris, indtil blandingen er cremet.

Tilbered derefter kastanjecremen – Hak løg og porrer fint, svits dem i smør, og tilsæt kastanjer, fløde og mælk. Lad det hele simre i 30 minutter, blend det og sigt det gennem en fin sigte. Smag til. Steg kammuslingerne ved høj varme i vindruekerneolie. Tag bavaroise-cremen og form en quenelle ved hjælp af en varm ske. Anret det hele på en tallerken med lidt varm kastanjecreme, trøffelstrimler og et par hele kastanjer, der er vendt i smør.