Hauptgericht

Jakobsmuscheln aus der Pfanne, Bavaroise aus Porto

Von Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX

Jakobsmuscheln aus der Pfanne, Bavaroise aus Porto
50 min
Vorbereitung
50 min
Kochen
100 min
Gesamt
Mittel
Ebene
4
Menschen

Zutaten

  • 20 Jakobsmuscheln
  • 40 g Traubenkernöl
  • 20 g Butter, leicht gesalzen
  • Für die Portwein-Bavaroise:
  • 100 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • ½ l Portwein
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • Für die Kastaniencreme:
  • 200 g gekochte Kastanien
  • ¼ l flüssige Sahne
  • 40 g Lauch
  • 40 g Zwiebeln
  • 40 g Butter
  • 80 g gekochte Kastanien
  • 20 g Butter
  • 20 g Trüffel

Vorbereitung

1
Zubereitung der Jakobsmuscheln: Die Muschelschalen mit einem kleinen Messer öffnen, das Fleisch aus der Schale lösen und unter kaltem Wasser abspülen. Im Kühlschrank beiseitestellen.
2
Anschließend die Bavaroise zubereiten – Die Schalotten fein hacken. In einem kleinen Topf die Butter langsam schmelzen lassen und die Schalotten hinzufügen. Sobald sie gar sind, den roten Portwein hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen, dann mit der Sahne ablöschen und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die zuvor in Wasser eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter hinzufügen. In eine Rührschüssel geben und auf Eis stellen. Mit dem Schneebesen vorsichtig verquirlen, bis eine cremige Masse entsteht.
3
Anschließend die Kastaniencreme zubereiten – Zwiebel und Lauch fein hacken, in Butter anschwitzen und die Kastanien, die Sahne sowie die Milch hinzufügen. Das Ganze 30 Minuten köcheln lassen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Gewürzen abschmecken. Die Jakobsmuscheln in Traubenkernöl bei starker Hitze anbraten. Von der Bavaroise mit einem vorgewärmten Löffel eine Quenelle formen. Alles auf einem Teller anrichten, dazu etwas warme Kastaniencreme, Trüffelstreifen und einige in Butter gebratene ganze Kastanien geben.