Fogás
Serpenyős Szent Jakab, portói bavaroise
Szerző: Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX
50 min
Készítmény
50 min
Főzés
100 min
Teljes
Átlagos
Szint
4
Emberek
Hozzávalók
- 20 darab fésűkagyló
- 40 g szőlőmagolaj
- 20 g vaj, enyhén sózott
- A portói Bavaroise elkészítéséhez:
- 100 g kis hagyma
- 40 g vaj
- ½ liter portói bor
- 1 ½ lap zselatin
- A gesztenyés krémhez:
- 200 g főtt gesztenye
- ¼ liter folyékony tejszín
- 40 g póréhagyma
- 40 g hagyma
- 40 g vaj
- 80 g főtt gesztenye
- 20 g vaj
- 20 g szarvasgomba
Előkészítés
1
A fésűkagyló elkészítése: Nyissuk ki a kagylóhéjakat egy kis késsel, távolítsuk el a húsról a hártyát, majd öblítsük le hideg vízzel. Tegyük félre a hűtőbe.
2
Ezután készítsük el a bavaroise-t – apróra vágjuk az échalotte-okat. Egy kis serpenyőben lassan megolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk az échalotte-okat. Amint megpuhultak, hozzáadjuk a vörös portóit, és szinte teljesen elpárologtatjuk, majd felöntjük a tejszínnel, és ezt is felére főzzük le. Végül adjuk hozzá a zselatinlapokat, amelyeket előzőleg vízben áztattunk és kinyomtunk. Töltsük egy keverőtálba, és tegyük jégre. Habverővel óvatosan keverjük, hogy krémes állagú masszát kapjunk.
3
Ezután készítsük el a gesztenyekrémet: apróra vágjuk a hagymát és a póréhagymát, vajban megpároljuk, majd hozzáadjuk a gesztenyét, a tejszínt és a tejet. Az egészet 30 percig főzzük, turmixgépben összeturmixoljuk, majd finom szitán átszűrjük. Ízesítsük utána. A fésűkagylókat forró szőlőmagolajban pirítsuk meg. Vegyük a bavaroise-t, és egy meleg kanál segítségével formázzunk belőle quenelle-t. Tálaljuk az egészet egy tányéron egy kis meleg gesztenyekrémmel, julienne-re vágott szarvasgombával és néhány, vajban megpirított egész gesztenyével.