Taldrik

Halibuti filee, maguskartulipüree, mahedate vürtsidega koor

Autor: Jackie MASSE, restaurant Le Homard Gourmand

Halibuti filee, maguskartulipüree, mahedate vürtsidega koor
45 min
Ettevalmistus
50 min
Toiduvalmistamine
95 min
Kokku
Keskmine
Tase
4
Inimesed

Koostisosad

  • 4 hiidlestifileed
  • 1 bataat
  • 4 langustini
  • 1 suur šalottsibul
  • 6 küüslauguküünt
  • 8 tükki vormi
  • 40 g kooritud hallkrevette
  • 100 g võid
  • 1 dl oliiviõli
  • loorberileht
  • Murulauk
  • 3 dl kalapuljongit
  • 2 dl vedelat koort
  • Sool, pipar, muskaatpähkel, mahedad vürtsid (paprika, safran, koriander)

Valmistamine: 45 minutit

1
Bataadi ettevalmistamine – Koori bataat, lõika see väikesteks tükkideks ja pane seejärel potti, kus on vett nii palju, et see kataks bataadi. Lisa loorberileht, sool, pipar, muskaatpähkel ja 2 küüslauguküünt, millest on eemaldatud idud. Keetke kõik keema. Keetmise lõpus valage vesi ära, purustage bataat kahvliga ja lisage 50 g võid. Maitsestage vajaduse korral veel kord. Hoidke soojas.
2
Halli kalafilee ettevalmistamine – Pane pannile oliiviõli ja 50 g võid, kuumuta, aseta sinna halli kalafileed, soola, pipart, muskaatpähklit, peeneks hakitud šalottsibulat ja küüslauguküünt. Lase küpseda, kuni kogu roog on pruunistunud, ja küpseta lõpuni, et kala jääks seest läbipaistvaks.
3
Kastme valmistamine – Segage kalapuljongit veidi koorega ja paksendage kastet roux’ga (15 g võid ja 15 g jahu või maisitärklist).
4
Serveerimine – Aseta taldriku keskele halibuti filee bataadi püree peale. Lisa kaste. Viimistlege taldrikut: lisage langustiin, mereväe stiilis keedetud rannakarbid ja hallid krevettid. Lisage viimase lihvi jaoks šalottsibul, küüslauguküünt, murulauku ja väikeseid krõbedaid brick-lehe tükke. Serveerige kuumalt.