Πιάτο

Φιλέτο χάλι, πουρές γλυκοπατάτας, κρέμα με απαλά μπαχαρικά

Από Jackie MASSE, restaurant Le Homard Gourmand

45 ελάχ

Παρασκευή

50 ελάχ

Μαγείρεμα

95 ελάχ

Σύνολο

Μεσαίο

Επίπεδο

Ανθρωποι

Συστατικά

4 φιλέτα χάλιππα
1 γλυκοπατάτα
4 καραβίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι
6 σκελίδες σκόρδου
8 τεμάχια καλουπιών
40 γρ. αποφλοιωμένες γκρίζες γαρίδες
100 γρ. βούτυρο
1 dl ελαιόλαδο
Δάφνη
Κρεμμυδάκι
300 ml ζωμός ψαριού
200 ml κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, ήπια μπαχαρικά (πάπρικα, σαφράν, κόλιανδρο)

Προετοιμασία: 45 λεπτά

Προετοιμασία της γλυκοπατάτας - Ξεφλουδίστε τη γλυκοπατάτα, κόψτε την σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια βάλτε την σε μια κατσαρόλα και καλύψτε την με νερό. Προσθέστε ένα φύλλο δάφνης, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και 2 σκελίδες σκόρδο χωρίς το πυρήνα. Βράστε το μείγμα. Όταν τελειώσει το βράσιμο, στραγγίστε, πολτοποιήστε τη γλυκοπατάτα με ένα πιρούνι και προσθέστε 50 γρ. βούτυρο. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι, αν χρειάζεται. Κρατήστε τη ζεστή.

Προετοιμασία του χάλιμπα - Σε ένα τηγάνι, προσθέστε ελαιόλαδο και 50 γρ. βούτυρο, αφήστε το να ζεσταθεί, τοποθετήστε τα κομμάτια χάλιμπα, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκελίδες σκόρδου. Αφήστε να ψηθεί μέχρι να πάρει χρώμα όλο το μείγμα και ολοκληρώστε το ψήσιμο ώστε το ψάρι να αποκτήσει μια ιριδίζουσα υφή.

Προετοιμασία της σάλτσας - Ανακατέψτε το ζωμό ψαριού με λίγη κρέμα γάλακτος και πυκνώστε τη σάλτσα με ρου (15 γρ. βούτυρο και 15 γρ. αλεύρι ή μαϊνέζα).

Για το σερβίρισμα - Τοποθετήστε το κομμάτι του χάλιμπα στο κέντρο του πιάτου, πάνω από τον πουρέ γλυκοπατάτας. Προσθέστε τη σάλτσα. Ολοκληρώστε με τη διακόσμηση: μια καραβίδα, τα μύδια μαγειρεμένα με θαλασσινή σάλτσα, τις γκρίζες γαρίδες. Προσθέστε την τελική πινελιά με το κρεμμύδι, το σκελίδα σκόρδο, το σχοινόπρασο και μικρά κομμάτια τραγανιστού φύλλου μπρικ. Σερβίρετε ζεστό.