Fogás

Halpogácsa, édesburgonya-püré, enyhén fűszerezett tejszín

Szerző: Jackie MASSE, restaurant Le Homard Gourmand

Halpogácsa, édesburgonya-püré, enyhén fűszerezett tejszín
45 min
Készítmény
50 min
Főzés
95 min
Teljes
Átlagos
Szint
4
Emberek

Hozzávalók

  • 4 darab halaköves hal
  • 1 édesburgonya
  • 4 languszta
  • 1 nagy mogyoróhagyma
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 8 darab formadarab
  • 40 g hámozott szürke garnéla
  • 100 g vaj
  • 1 dl olívaolaj
  • Babérlevél
  • Metélőhagyma
  • 3 dl halalaplé
  • 2 dl folyékony tejszín
  • Só, bors, szerecsendió, enyhe fűszerek (paprika, sáfrány, koriander)

Előkészítés: 45 perc

1
A batáta előkészítése – Hámozzuk meg a batátát, vágjuk apró darabokra, majd tegyük egy fazékba, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Adjunk hozzá egy babérlevelet, sót, borsot, szerecsendiót és 2 gerezd magtalanított fokhagymát. Forraljuk fel az egészet. A főzés végén szűrjük le, villával törjük össze a batátát, adjunk hozzá 50 g vajat. Szükség szerint ízesítsük utána. Tartsuk melegen.
2
A laposhal elkészítése – Egy serpenyőbe öntsünk olívaolajat és adjunk hozzá 50 g vajat, melegítsük fel, tegyük bele a laposhal-szeleteket, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá szerecsendiót, apróra vágott mogyoróhagymát és fokhagymagerezdeket. Sütjük addig, amíg az egész étel szép színt nem kap, majd fejezzük be a sütést, hogy a hal belseje gyöngyházfényű legyen.
3
A mártás elkészítése – Keverjünk össze halalaplét egy kevés tejszínnel, majd sűrítsük be a mártást roux-val (15 g vaj és 15 g liszt vagy Maïzena).
4
Tálaláskor – Helyezzük a tányér közepére a laposhal-szeletet a tört édesburgonyára. Öntsük rá a mártást. Végül díszítsük: egy langusztinával, tenger gyümölcseivel főzött kagylóval és szürke garnélákkal. Az utolsó simítást az échalote, a fokhagyma, a metélőhagyma és a ropogós brick tészta apró darabkáival adjuk hozzá. Forrón tálaljuk.