Fel de mâncare

File de halibut, piure de cartofi dulci, cremă cu condimente delicate

De Jackie MASSE, restaurant Le Homard Gourmand

File de halibut, piure de cartofi dulci, cremă cu condimente delicate
45 min
Pregătirea
50 min
Gătitul
95 min
Total
Mediu
Nivel
4
Oameni

Ingrediente

  • 4 bucăți de halibut
  • 1 cartof dulce
  • 4 langustine
  • 1 ceapă eșalotă mare
  • 6 căței de usturoi
  • 8 bucăți de forme
  • 40 g de creveți cenușii decorticați
  • 100 g de unt
  • 1 dl ulei de măsline
  • Frunză de dafin
  • Arpagic
  • 3 dl de bulion de pește
  • 2 dl de smântână lichidă
  • Sare, piper, nucșoară, condimente dulci (paprika, șofran, coriandru)

Pregătire: 45 de minute

1
Pregătirea cartofului dulce – Curățați cartoful dulce, tăiați-l în bucăți mici, apoi puneți-l într-o cratiță acoperit cu apă. Adăugați o frunză de dafin, sare, piper, nucșoară și 2 căței de usturoi curățați de miez. Se pune totul la fiert. La sfârșitul fierberii, se scurge apa, se zdrobește cartoful dulce cu furculița și se adaugă 50 g de unt. Se ajustează condimentele, dacă este necesar. Se păstrează la cald.
2
Pregătirea peștelui halibut – Într-o tigaie, se adaugă ulei de măsline împreună cu 50 g de unt, se încălzește, se așează bucățile de halibut, se condimentează cu sare, piper, nucșoară, ceapă eșalotă tăiată mărunt și căței de usturoi. Lăsați să se gătească până când preparatul capătă o culoare uniformă, apoi terminați de gătit pentru a obține o textură mată a peștelui.
3
Pregătirea sosului – Se amestecă supa de pește cu puțină smântână și se îngroașă sosul cu un roux (15 g unt și 15 g făină sau Maïzena).
4
Pentru aranjare – Așezați în centrul farfuriei bucata de halibut pe piureul de cartofi dulci. Adăugați sosul. Finalizați cu decorul: o langustină, midii gătite în stil marinière, creveți cenușii. Adăugați nota finală cu ceapa eșalotă, cățelul de usturoi, arpagicul și bucățele mici de foaie de brick crocante. Se servește foarte fierbinte.