Pavé de Flétan, écrasé de Patate douce, crème aux épices douces

Préparation de la patate douce :
Éplucher la patate douce, la tailler en petits morceaux, puis disposer dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Ajouter une feuille de laurier, sel, poivre, muscade et 2 gousses d’ail dégermées. Mettre le tout à bouillir.
A la fin de cuisson, égoutter, écraser la patate douce à la fourchette, ajouter 50g de beurre.
Rectifier l’assaisonnement, si besoin. Réserver au chaud.

Préparation du flétan :
Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive avec 50 g de beurre, monter en température, poser les pavés de flétan, sel, poivre, muscade, échalote émincée et gousses d’ail. Laisser cuire jusqu’à apporter une coloration à l’ensemble de la préparation, finir de cuire afin d’obtenir une cuisson nacrée du poisson.

Préparation de la sauce :
Mélanger du fumet de poisson avec un peu crème et lier la sauce à base de roux (Beurre 15 g et Farine ou Maïzena 15 g) .

Pour le dressage :
Poser au cœur de l’assiette le pavé de Flétan sur l’écrasé de patate douce. Ajouter la sauce. Finir avec la décoration : une langoustine, les moules cuites à la marinière, les crevettes grises. Ajouter la touche de finition avec l’échalote, la gousse d’ail, la ciboulette, et des petits de morceaux de feuille de brick croustillants.

Servir bien chaud.