Plat

Pavé de Flétan, écrasé de Patate douce, crème aux épices douces

Par Jackie MASSE, restaurant Le Homard Gourmand

Pavé de Flétan, écrasé de Patate douce, crème aux épices douces
45 min
Préparation
50 min
Cuisson
95 min
Total
Moyen
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • 4 Pavés de Flétan
  • 1 Patate Douce
  • 4 Langoustines
  • 1 Grosse Echalote
  • 6 Gousses d’ail
  • 8 Pièces de Moules
  • 40 g de Crevettes grises décortiquées
  • 100 g de Beurre
  • 1 dl Huile d’Olive
  • Feuille de Laurier
  • Ciboulette
  • 3 dl de Fumet de Poisson
  • 2 dl de Crème Liquide
  • Sel, poivre, muscade, épices douces (Paprika, Safran, Coriandre)

Préparation : 45 minutes

1
Préparation de la patate douce - Éplucher la patate douce, la tailler en petits morceaux, puis disposer dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Ajouter une feuille de laurier, sel, poivre, muscade et 2 gousses d’ail dégermées. Mettre le tout à bouillir. A la fin de cuisson, égoutter, écraser la patate douce à la fourchette, ajouter 50g de beurre. Rectifier l’assaisonnement, si besoin. Réserver au chaud.
2
Préparation du flétan - Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive avec 50 g de beurre, monter en température, poser les pavés de flétan, sel, poivre, muscade, échalote émincée et gousses d’ail. Laisser cuire jusqu’à apporter une coloration à l’ensemble de la préparation, finir de cuire afin d’obtenir une cuisson nacrée du poisson.
3
Préparation de la sauce - Mélanger du fumet de poisson avec un peu crème et lier la sauce à base de roux (Beurre 15 g et Farine ou Maïzena 15 g) .
4
Pour le dressage - Poser au cœur de l’assiette le pavé de Flétan sur l’écrasé de patate douce. Ajouter la sauce. Finir avec la décoration : une langoustine, les moules cuites à la marinière, les crevettes grises. Ajouter la touche de finition avec l’échalote, la gousse d’ail, la ciboulette, et des petits de morceaux de feuille de brick croustillants. Servir bien chaud.