Huvudrätt

Hälleflundrafilé, mosad sötpotatis, kräm med milda kryddor

Av Jackie MASSE, restaurant Le Homard Gourmand

Hälleflundrafilé, mosad sötpotatis, kräm med milda kryddor
45 min
Förberedelse
50 min
Matlagning
95 min
Total
Medel
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 4 bitar helfilé av hälleflundra
  • 1 sötpotatis
  • 4 langustiner
  • 1 stor schalottenlök
  • 6 vitlöksklyftor
  • 8 stycken formar
  • 40 g skalade grå räkor
  • 100 g smör
  • 1 dl olivolja
  • Lagerblad
  • Gräslök
  • 3 dl fiskbuljong
  • 2 dl flytande grädde
  • Salt, peppar, muskot, milda kryddor (paprika, saffran, koriander)

Tillagningstid: 45 minuter

1
Förberedelse av sötpotatis – Skala sötpotatisen, skär den i små bitar och lägg dem sedan i en kastrull med vatten så att det täcker. Tillsätt ett lagerblad, salt, peppar, muskot och 2 vitlöksklyftor utan kärnor. Koka upp allt. När potatisen är färdigkokt, häll av vattnet, mosa sötpotatisen med en gaffel och tillsätt 50 g smör. Smaka av och justera kryddningen vid behov. Håll varm.
2
Tillagning av hälleflundra – Häll olivolja och 50 g smör i en stekpanna, värm upp, lägg i hälleflundrabitarna, salta, peppra, krydda med muskot, finhackad schalottenlök och vitlöksklyftor. Låt steka tills hela rätten fått färg, och stek sedan klart så att fisken får en pärlemorskimrande yta.
3
Tillagning av såsen – Blanda fiskbuljong med lite grädde och red såsen med en roux (15 g smör och 15 g mjöl eller majsstärkelse).
4
Servering – Lägg flätan i mitten av tallriken på sötpotatispurén. Häll över såsen. Avsluta med garneringen: en langustine, musslor tillagade à la marinière och grå räkor. Lägg till den sista touchen med schalottenlök, vitlöksklyfta, gräslök och små bitar av krispigt brickpapper. Servera väl varm.