Plato

Pastel de sardinas

A veces aparece una receta así, imponente, segura de sí misma, y no hay que cambiarle nada. Otras veces es un largo camino: partiendo de un pescado cocinado —que era un salmonete en un guiso de cotriade—, he llegado a un pescado crudo que se ha convertido en una sardina… ¿En qué se convertirá mañana?

Pastel de sardinas
180 mín.
Preparación
Medio
Nivel
5
Gente

Ingredientes

  • Entre 15 y 20 sardinas sin escamas y evisceradas
  • 25 cl de vinagre de arroz - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 1 tomate grande pelado y sin semillas
  • 4 chalotas cortadas en láminas y escaldadas
  • 2 manzanas Granny Smith
  • 100 g de faisselle
  • Mezcla de lechugas - Wasabi fresco - Sal marina - Pimienta negra

Preparación

1
Quitar las espinas a las sardinas y limpiar la parte inferior del vientre. Dejar marinar en salmuera (125 g de sal por cada 250 g de agua) en el frigorífico durante 15 minutos.
2
Escurrir las sardinas, enjuagarlas con agua fría y secarlas con un paño o papel de cocina. Volver a dejarlas marinar en vinagre de arroz durante 15 minutos. Escurrirlas, secarlas con un paño y, a continuación, doblar los filetes para cerrar el pescado.
3
Forra una fuente rectangular con film transparente y, a continuación, con finas rodajas de manzana escaldadas. Colocar en el fondo de la fuente una capa de sardinas dispuestas con las cabezas en sentido opuesto, seguida de una fina capa de chalotas, un chorrito de aceite, luego tomate, y salpimentar. Repetir la operación varias veces.
4
Tapar la terrina con una tablilla de madera, colocar encima un peso de aproximadamente un kilo y dejar reposar en la nevera durante 6 horas.
5
Desmoldar, cortar en rodajas y emplatar con una cucharada de faisselle, unas hojas de lechuga y una pizca de wasabi rallado. ¡Buen provecho!