Aperitivo
Entrada
Ostras ocas em gelatina à Diable com estragão
Por Gaël ORIEUX
90 min
Preparação
15 min
Culinária
105 min
Total
Médio
Nível
4
Pessoas
Ingredientes
- 24 ostras côncavas n.º 2
- 200 g de chalotas
- 20 g de açúcar
- 40 g de ketchup
- 200 g de vinagre de vinho tinto
- 10 folhas de estragão
- 3 folhas de gelatina para 1/2 litro de gelatina
- 100 g de natas líquidas
- 10 g de puré de rábano picante
Preparação
1
As ostras - Abrir as ostras com cuidado, pela parte de trás. Coar o seu caldo por um coador fino para o recolher. Retirar as ostras da concha e colocá-las numa grelha. Colocar as conchas numa panela e ferver com água; em seguida, enxaguar com água fria e secar.
2
Preparação da gelatina - Pique finamente as chalotas, coloque-as numa panela com o vinagre de vinho tinto, o açúcar, o ketchup e as folhas de estragão. Deixe reduzir até o líquido evaporar, junte o restante do sumo de ostra, deixe ferver e adicione as folhas de gelatina, previamente amolecidas em água fria e escorridas. Arrefecer a preparação sobre gelo e retirar apenas as folhas de estragão.
3
Para o creme de rábano - Coloque as natas líquidas numa tigela sobre gelo, bata-as até ficarem em chantilly com um batedor, incorpore o puré de rábano e tempere com sal fino.
4
Acabamento e apresentação - Colocar as ostras em cada concha, verter a gelatina e deixar solidificar no frigorífico. Assim que a gelatina estiver solidificada, adicionar o creme de rábano e de estragão.