Aperitif Förrätt

Håla ostron i gelé med ”à la Diable”-smak och dragon

Av Gaël ORIEUX

90 min

Förberedelse

15 min

Matlagning

105 min

Total

Medel

Nivå

Personer

Ingredienser

24 djupa ostron nr 2
200 g schalottenlök
20 g socker
40 g ketchup
200 g rödvinsvinäger
10 dragonblad
3 gelatinblad till 1/2 liter gelé
100 g flytande grädde
10 g pepparrotspuré

Förberedelse

Ostron – Öppna ostronen försiktigt från baksidan. Sila av vätskan genom en fin sil för att samla upp den. Ta loss ostronen från skalet och lägg dem på ett galler. Lägg skalen i en kastrull och koka upp dem i vatten, skölj sedan av dem med kallt vatten och torka dem.

Tillagning av gelatinen – Hacka schalottenlöken fint och lägg den i en kastrull tillsammans med rödvinsvinäger, socker, ketchup och dragonblad. Låt det koka ner tills vätskan har avdunstat, tillsätt resten av ostronjuicen, koka upp och tillsätt gelatinbladen, som tidigare blötlagts i kallt vatten och silats av. Kyl blandningen på is och ta bort endast estragonbladen.

För pepparrotskrämen – Häll grädden i en skål som står på is, vispa den till chantilly med en visp, rör ner pepparrotspurén och smaka av med fint salt.

Färdigställande och servering – Lägg ostronen i respektive skal, häll över gelén och låt stelna i kylskåp. När gelén har stelnat, tillsätt pepparrots- och dragonkrämen.