Huîtres Creuses en Gelée à la Diable et Estragon

Les huîtres - Ouvrir les huîtres, délicatement par l’arrière. Filtrer leur jus dans un chinois fin pour le récupérer. Décrocher les huîtres de la coquille et les disposer sur une grille. Mettre les coquilles dans une casserole et faire bouillir avec de l’eau, puis rincer à l’eau froide et sécher.

Réalisation de la gélatine - Ciseler finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre de vin rouge, le sucre, le ketchup, les feuilles d’estragon. Laisser réduire jusqu’à évaporation du liquide, ajouter le reste de jus d’huître, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramollies à l’eau froide et égouttées. Refroidir la préparation sur de la glace et retirer les feuilles d’estragon uniquement.

Pour la crème Raifort - Mettre la crème liquide dans un cul de poule sur de la glace, la monter en chantilly à l’aide d’un fouet, incorporer la purée de raifort et assaisonner de sel fin.

Finition et présentation - Mettre les huîtres dans chaque coquille, couler la gelée et laisser prendre au frais. Une fois la gelée prise, ajouter la crème de raifort et d’estragon.