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Zucchine ripiene di cozze, stufato di fave e piselli alla provenzale

Par Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Questa ricetta è stata presentata in occasione della fiera "Dal mare al piatto", organizzata durante la Monaco Ocean Week 2018.

Zucchine ripiene di cozze, stufato di fave e piselli alla provenzale
45 min
Préparation
15 min
Cuisson
60 min
Total
Medio
Niveau
10
Personnes

Ingredienti

  • Per farcire 10 fiori:
  • 5 g di aglio
  • 100 g di zucchine
  • 100 g di funghi
  • 50 g di broccoli
  • 20 g di parmigiano
  • 10 g di pane in cassetta
  • 5 cl di latte
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 80 g di cozze cotte alla marinara sgusciate
  • 10 fiori di zucchina
  • Olio d'oliva
  • Sale e pepe
  • 40 g di cipolla
  • Per la salsa:
  • 1 dl di succo di cozze (succo di cottura delle cozze alla marinara)
  • 2 scalogni
  • 5 cl di vino bianco
  • 1 dl di panna
  • 20 g di burro
  • Zafferano
  • Succo d'arancia
  • Per lo stufato provenzale:
  • 250 g di piselli freschi
  • 250 g di fave fresche
  • 100 g di pomodori freschi pelati e tagliati a pezzetti
  • 10 g di aglio

Preparazione

1
Per preparare il ripieno: soffriggere in olio d'oliva la cipolla tritata, l'aglio tritato, la zucchina a dadini, i funghi a dadini e i broccoli tagliati a pezzetti. Condire con sale e pepe. Lasciar cuocere per 15 minuti, quindi mettere da parte. Bagnare il pane in cassetta con il latte. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere il tuorlo d'uovo, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Unire le verdure al composto e poi le cozze tritate. Regolare di sale e pepe. Con l'aiuto di un cucchiaio, farcire i fiori di zucchina. Cuocere il tutto nella vaporiera per circa 5-8 minuti.
2
Fai appassire lo scalogno tritato in una noce di burro. Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere il succo delle cozze. Far ridurre il liquido. Aggiungere la panna e lo zafferano. Regolare di sale e pepe. Una volta pronta la salsa, aggiungere il succo d'arancia appena prima di servire.
3
Per lo stufato provenzale - Sbollentare i piselli e le fave fresche in acqua bollente salata, cuocendoli per circa un minuto. Raffreddarli in acqua ghiacciata per mantenerne il colore, quindi rimuovere la buccia dai piselli e dalle fave. Mettere da parte il tutto.
4
Fai appassire lo scalogno e l'aglio tritati in un filo d'olio d'oliva. Aggiungi la passata di pomodoro. Lascia cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Condisci e aggiungi le fave e i piselli.
5
Sul fondo di un piatto, formare un nido con lo stufato provenzale e adagiarvi sopra i fiori di zucchina cotti. Aggiungere la salsa.