Aperitif Indgang

Zucchini fyldt med muslinger, ragout af bønner og ærter på provencalsk vis

Par Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Denne opskrift blev præsenteret på messen »Fra havet til tallerkenen«, der blev afholdt i forbindelse med Monaco Ocean Week 2018.

Zucchini fyldt med muslinger, ragout af bønner og ærter på provencalsk vis
45 min
Préparation
15 min
Cuisson
60 min
Total
Mellem
Niveau
10
Personnes

Ingredienser

  • Til fyld til 10 blomster:
  • 5 g hvidløg
  • 100 g courgetter
  • 100 g svampe
  • 50 g broccoli
  • 20 g parmesan
  • 10 g hvidt brød
  • 5 cl mælk
  • 1 æggeblomme
  • 1 spsk hakket persille
  • 80 g kogte muslinger i marinade, uden skal
  • 10 courgetteblomster
  • Olivenolie
  • Salt og peber
  • 40 g løg
  • Til saucen:
  • 1 dl muslingesaft (kogevand fra muslinger tilberedt på marinière-manér)
  • 2 skalotteløg
  • 5 cl hvidvin
  • 1 dl fløde
  • 20 g smør
  • Safran
  • Appelsinjuice
  • Til den provencalske gryderet:
  • 250 g friske ærter
  • 250 g friske bønner
  • 100 g friske tomater, flået og groft hakket
  • 10 g hvidløg

Forberedelse

1
Sådan laver du fyldet: Steg det hakkede løg, den hakkede hvidløg, den ternede courgette, de ternede champignoner og de finthakkede broccoli i olivenolie. Krydr med salt og peber. Lad det stege i 15 minutter, og sæt det derefter til side. Blød brødskiverne op i mælk. Ælt godt, indtil der dannes en dej, og tilsæt æggeblomme, parmesan og hakket persille. Bland grøntsagerne med dejen og derefter de hakkede muslinger. Smag til. Fyld courgetteblomsterne med en ske. Damp det hele i en dampkoger i ca. 5-8 minutter.
2
Sved den hakkede skalotteløg i en smule smør. Deglasér med hvidvin, og tilsæt derefter muslingesaften. Lad saften koge ind. Tilsæt fløde og safran. Smag til. Når saucen er færdig, tilsættes appelsinsaften lige før servering.
3
Til den provencalske gryderet – Blancher ærterne og de friske bønner i kogende saltet vand i ca. et minut. Afkøl dem i isvand for at bevare farven, og fjern derefter skallen fra hver enkelt ærte og bønne. Sæt det hele til side.
4
Sved den hakkede skalotteløg og den hakkede hvidløg i olivenolie. Tilsæt de hakkede tomater. Lad det simre i 15 minutter. Smag til, og tilsæt derefter bønnerne og ærterne.
5
Form en lille bunke provencalsk ragout i bunden af en tallerken, og læg de kogte courgetteblomster ovenpå. Hæld saucen over.