Απεριτίφ Είσοδος

Κολοκυθάκια γεμιστά με μύδια, στιφάδο με φασόλια και μπιζέλια προβηγκιανής

Από Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στην έκθεση «Από τη θάλασσα στο πιάτο», που διοργανώθηκε στο πλαίσιο της Monaco Ocean Week 2018.

Κολοκυθάκια γεμιστά με μύδια, στιφάδο με φασόλια και μπιζέλια προβηγκιανής
45 ελάχ
Παρασκευή
15 ελάχ
Μαγείρεμα
60 ελάχ
Σύνολο
Μεσαίο
Επίπεδο
10
Ανθρωποι

Συστατικά

  • Για να γεμίσετε 10 λουλούδια:
  • 5 γρ. σκόρδο
  • 100 γρ. κολοκυθάκια
  • 100 γρ. μανιτάρια
  • 50 γρ. μπρόκολο
  • 20 γρ. παρμεζάνα
  • 10 γρ. ψωμί για σάντουιτς
  • 5 cl γάλα
  • 1 κρόκος αυγού
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • 80 γρ. μαγειρεμένα μύδια με θαλασσινά, χωρίς κέλυφος
  • 10 άνθη κολοκυθιού
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι και πιπέρι
  • 40 γρ. κρεμμύδι
  • Για τη σάλτσα:
  • 1 dl χυμός μυδιών (χυμός από το μαγείρεμα των μυδιών μαρινάρες)
  • 2 κρεμμυδάκια
  • 5 cl λευκό κρασί
  • 1 dl κρέμα γάλακτος
  • 20 γρ. βούτυρο
  • Σαφράν
  • Χυμός πορτοκαλιού
  • Για το προβηγκιανό στιφάδο:
  • 250 γρ. φρέσκα μπιζέλια
  • 250 γρ. φρέσκες φάβες
  • 100 γρ. φρέσκες ντομάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια
  • 10 γρ. σκόρδο

Προετοιμασία

1
Για να φτιάξετε τη γέμιση - Σοτάρετε σε ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το κολοκύθι σε κύβους, τα μανιτάρια σε κύβους και το μπρόκολο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αφήστε να μαγειρευτούν για 15 λεπτά και στη συνέχεια αφήστε τα στην άκρη. Βουτήξτε το ψωμί σε φέτες στο γάλα. Ζυμώστε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη, προσθέστε τον κρόκο αυγού, το παρμεζάνα και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατέψτε τα λαχανικά με τη ζύμη και στη συνέχεια προσθέστε τα ψιλοκομμένα μύδια. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού, γεμίστε τα λουλούδια των κολοκυθιών. Μαγειρέψτε το σύνολο στον ατμομάγειρα για περίπου 5 έως 8 λεπτά.
2
Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε λίγη βουτυρόκρεμα. Σβήστε με λευκό κρασί και στη συνέχεια προσθέστε το ζουμί από τα μύδια. Αφήστε το ζουμί να μειωθεί. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το σαφράν. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις η σάλτσα είναι έτοιμη, προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού λίγο πριν το σερβίρισμα.
3
Για το προβηγκιανό στιφάδο - Βράστε τα μπιζέλια και τις φρέσκες φάβες σε αλατισμένο βραστό νερό για περίπου ένα λεπτό. Βυθίστε τα σε παγωμένο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα τους και στη συνέχεια αφαιρέστε τη φλούδα από κάθε μπιζέλι και φάβα. Αφήστε τα στην άκρη.
4
Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο σε ελαιόλαδο. Προσθέστε την ψιλοκομμένη ντομάτα. Αφήστε το να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε τις φάβες και τα μπιζέλια.
5
Στο βάθος ενός πιάτου, σχηματίστε μια φωλιά από προβηγκιανό ραγού και τοποθετήστε τα μαγειρεμένα λουλούδια κολοκυθιού. Προσθέστε τη σάλτσα.