Aperitif Előétel

Kagylóval töltött cukkini, provence-i módra készített bab- és zöldborsó-pörkölt

Szerző: Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Ezt a receptet a 2018-as Monaco Ocean Week keretében megrendezett „De la mer à l'assiette” kiállításon mutatták be.

Kagylóval töltött cukkini, provence-i módra készített bab- és zöldborsó-pörkölt
45 min
Készítmény
15 min
Főzés
60 min
Teljes
Átlagos
Szint
10
Emberek

Hozzávalók

  • 10 virág töltelékéhez:
  • 5 g fokhagyma
  • 100 g cukkini
  • 100 g gomba
  • 50 g brokkoli
  • 20 g parmezán
  • 10 g szeletkenyér
  • 5 cl tej
  • 1 tojássárgája
  • 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
  • 80 g főtt, héjától megtisztított tengeri kagyló
  • 10 cukkini virág
  • Olívaolaj
  • Só és bors
  • 40 g hagyma
  • A mártáshoz:
  • 1 dl kagylólé (a tengeri kagylók főzéséből származó lé)
  • 2 kis hagyma
  • 5 cl fehérbor
  • 1 dl tejszín
  • 20 g vaj
  • Safran
  • Narancslé
  • A provence-i pörkölthez:
  • 250 g friss zöldborsó
  • 250 g friss bab
  • 100 g friss, megpucolt és felaprított paradicsom
  • 10 g fokhagyma

Előkészítés

1
A töltelék elkészítéséhez – Olívaolajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, az apróra vágott fokhagymát, a kockára vágott cukkinit, a kockára vágott gombát és a finomra vágott brokkolit. Sóval és borssal ízesítjük. 15 percig főzzük, majd félretesszük. A szeletkenyeret tejbe áztatjuk. Alaposan összegyúrjuk, amíg tésztás állagú nem lesz, hozzáadjuk a tojássárgáját, a parmezánt és az apróra vágott petrezselymet. A zöldségeket összekeverjük a tésztával, majd hozzáadjuk az apróra vágott kagylókat. Ízesítsük utána. Kanállal töltsük meg a cukkini virágokat. Az egészet pároljuk gőzölőben körülbelül 5–8 percig.
2
Az apróra vágott mogyoróhagymát egy kis vajon megpirítjuk. Fehérborral leöntjük, majd hozzáadjuk a kagylólevet. A levest besűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a sáfrányt. Ízlés szerint fűszerezzük. Amint a mártás elkészült, közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk a narancslevet.
3
A provence-i pörkölt elkészítéséhez – A zöldborsót és a friss babot sós, forrásban lévő vízben blanchírozzuk, körülbelül egy percig főzzük. Jéghideg vízben lehűtjük, hogy megőrizzük a színüket, majd levesszük a héjat mindegyik zöldborsóról és babról. Az egészet félretesszük.
4
Az apróra vágott mogyoróhagymát és a fokhagymát olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a darabolt paradicsomot. 15 percig pároljuk. Fűszerezzük, majd hozzáadjuk a babot és a zöldborsót.
5
Az ételtál aljára formázzunk egy fészek alakú provence-i pörköltet, majd helyezzük rá a megfőtt cukkini virágokat. Öntsük rá a mártást.