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Courgettes recheadas com mexilhões, guisado de favas e ervilhas à provençal

Por Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Esta receita foi apresentada na feira «Do mar ao prato», organizada no âmbito da Monaco Ocean Week 2018.

Courgettes recheadas com mexilhões, guisado de favas e ervilhas à provençal
45 min
Preparação
15 min
Culinária
60 min
Total
Médio
Nível
10
Pessoas

Ingredientes

  • Para rechear 10 flores:
  • 5 g de alho
  • 100 g de courgettes
  • 100 g de cogumelos
  • 50 g de brócolos
  • 20 g de parmesão
  • 10 g de pão de forma
  • 5 cl de leite
  • 1 gema de ovo
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 80 g de mexilhões cozidos à marinheira e descascados
  • 10 flores de courgette
  • Azeite
  • Sal e pimenta
  • 40 g de cebola
  • Para o molho:
  • 1 dl de caldo de mexilhões (caldo da cozedura dos mexilhões à marinheira)
  • 2 chalotas
  • 5 cl de vinho branco
  • 1 dl de natas
  • 20 g de manteiga
  • Açafrão
  • Sumo de laranja
  • Para o guisado provençal:
  • 250 g de ervilhas frescas
  • 250 g de favas frescas
  • 100 g de tomates frescos, sem pele e cortados em pedaços
  • 10 g de alho

Preparação

1
Para preparar o recheio - Refogue em azeite a cebola picada, o alho picado, a courgette cortada em cubos, os cogumelos cortados em cubos e os brócolos cortados em pedacinhos. Tempere com sal e pimenta. Deixar cozinhar durante 15 minutos e reservar. Mergulhar o pão de forma no leite. Amasse bem até obter uma massa, junte a gema de ovo, o parmesão e a salsa picada. Misture os legumes com a massa de pão e, em seguida, as conchas de courgette picadas. Rectifique o tempero. Com uma colher, recheie as flores de courgette. Cozinhe tudo na panela a vapor durante cerca de 5 a 8 minutos.
2
Refogue a chalota picada numa noz de manteiga. Deglacie com vinho branco e, em seguida, adicione o caldo das mexilhões. Deixe o caldo reduzir. Adicione as natas e o açafrão. Rectifique o tempero. Quando o molho estiver pronto, adicione o sumo de laranja imediatamente antes de servir.
3
Para o guisado provençal — Escalde as ervilhas e as favas frescas em água a ferver com sal e cozinhe durante cerca de um minuto. Arrefecer em água gelada para manter a cor e, em seguida, retire a casca à volta de cada ervilha e fava. Reserve tudo.
4
Refogue a chalota picada e o alho picado em azeite. Adicione o tomate em pedaços. Deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos. Tempere e, em seguida, adicione as favas e as ervilhas.
5
No fundo de um prato, forme um ninho com o guisado provençal e coloque as flores de courgette cozidas. Adicione o molho.