Aperitif Förrätt

Zucchini fyllda med musslor, grytan med bondbönor och ärtor på provensalskt vis

Av Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Detta recept presenterades på mässan ”Från havet till tallriken”, som anordnades under Monaco Ocean Week 2018.

Zucchini fyllda med musslor, grytan med bondbönor och ärtor på provensalskt vis
45 min
Förberedelse
15 min
Matlagning
60 min
Total
Medel
Nivå
10
Personer

Ingredienser

  • För att fylla 10 blommor:
  • 5 g vitlök
  • 100 g zucchini
  • 100 g svamp
  • 50 g broccoli
  • 20 g parmesan
  • 10 g bröd
  • 5 cl mjölk
  • 1 äggula
  • 1 matsked hackad persilja
  • 80 g kokta musslor à la marinière, skalade
  • 10 zucchiniblommor
  • Olivolja
  • Salt och peppar
  • 40 g lök
  • Till såsen:
  • 1 dl musselbuljong (kokvätska från musslor tillagade à la marinière)
  • 2 schalottenlökar
  • 5 cl vitt vin
  • 1 dl grädde
  • 20 g smör
  • Safran
  • Apelsinjuice
  • Till den provensalska grytan:
  • 250 g färska ärtor
  • 250 g färska bönor
  • 100 g färska tomater, skalade och grovhackade
  • 10 g vitlök

Förberedelse

1
Så här gör du fyllningen: Fräs den hackade löken, den hackade vitlöken, den tärnade zucchinin, de tärnade svamparna och den finhackade broccolin i olivolja. Krydda med salt och peppar. Låt steka i 15 minuter och ställ sedan åt sidan. Blötlägg brödskivorna i mjölk. Knåda ordentligt tills det blir en deg, tillsätt äggula, parmesan och hackad persilja. Blanda grönsakerna med bröddegen och sedan de hackade musslorna. Smaka av kryddningen. Fyll zucchiniblocken med en sked. Ånga allt i en ångkokare i cirka 5–8 minuter.
2
Fräs den hackade schalottenlöken i en smula smör. Deglasera med vitt vin och tillsätt sedan musselvätskan. Koka ner vätskan. Tillsätt grädde och saffran. Smaka av och justera kryddningen. När såsen är klar, tillsätt apelsinjuicen strax innan servering.
3
För den provensalska grytan – Blanchera ärtorna och de färska bondbönorna i kokande saltat vatten i cirka en minut. Kyl ner dem i isvatten för att bevara färgen och ta sedan bort skalet runt varje ärta och bondböna. Ställ allt åt sidan.
4
Fräs den hackade schalottenlöken och den hackade vitlöken i olivolja. Tillsätt de grovhackade tomaterna. Låt sjuda i 15 minuter. Krydda och tillsätt sedan bönorna och ärtorna.
5
Forma ett bo av provensalsk gryta på botten av en tallrik och lägg de kokta zucchiniblommorna ovanpå. Häll över såsen.