Aperitiv Vstup

Cukety plněné mušlemi, dušené fazole a hrášek po provensálsku

Autor: Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Tento recept byl představen na veletrhu „De la mer à l'assiette“, který se konal v rámci Monaco Ocean Week 2018.

Cukety plněné mušlemi, dušené fazole a hrášek po provensálsku
45 min
Příprava
15 min
Vaření
60 min
Celkový
Střední
Úroveň
10
Lidé

Složení

  • Na naplnění 10 květů:
  • 5 g česneku
  • 100 g cuket
  • 100 g hub
  • 50 g brokolice
  • 20 g parmazánu
  • 10 g krájeného chleba
  • 5 cl mléka
  • 1 žloutek
  • 1 polévková lžíce nasekané petrželky
  • 80 g uvařených mušlí po námořnicku, vyloupaných
  • 10 květů cukety
  • Olivový olej
  • Sůl a pepř
  • 40 g cibule
  • Na omáčku:
  • 1 dl šťávy z mušlí (šťáva z vaření mušlí na mořském způsobu)
  • 2 šalotky
  • 5 cl bílého vína
  • 1 dl smetany
  • 20 g másla
  • Šafrán
  • Pomerančový džus
  • Na provensálský guláš:
  • 250 g čerstvého hrášku
  • 250 g čerstvých bobů
  • 100 g čerstvých rajčat, zbavených stopek a nakrájených na kousky
  • 10 g česneku

Příprava

1
Příprava náplně – Na olivovém oleji osmažte nakrájenou cibuli, nasekaný česnek, nakrájenou cuketu, nakrájené houby a brokolici nakrájenou na jemné kousky. Dochuťte solí a pepřem. Nechte vařit 15 minut a poté odložte stranou. Namočte strouhanku do mléka. Dobře promíchejte, až vznikne těsto, přidejte žloutek, parmazán a nasekanou petrželku. Smíchejte zeleninu s těstem a poté přidejte nasekané mušle. Dochuťte podle chuti. Lžící naplňte cuketové květy touto směsí. Vše vařte v parním hrnci asi 5 až 8 minut.
2
Nakrájenou šalotku osmažte na kousku másla. Podlijte bílým vínem a poté přidejte šťávu z mušlí. Šťávu zredukujte. Přidejte smetanu a šafrán. Dochuťte. Jakmile je omáčka hotová, těsně před podáváním přidejte pomerančovou šťávu.
3
Pro přípravu provensálského ragú – Hrášek a čerstvé fazole blanšírujte ve vroucí osolené vodě, vařte asi jednu minutu. Ochlaďte je v ledové vodě, aby si zachovaly barvu, a poté z každého hrášku a fazole odstraňte slupku. Vše odložte stranou.
4
Na olivovém oleji osmažte nasekanou šalotku a nasekaný česnek. Přidejte nakrájená rajčata. Nechte 15 minut dusit. Dochuťte a poté přidejte fazolky a hrášek.
5
Na dno talíře vytvořte hnízdo z provensálského ragú a na něj položte upečené cuketové květy. Přidejte omáčku.