aperitiv Početna

Škampi punjeni škampima, varivo od graha i graška na provensal način

Autor Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Ovaj recept predstavljen je na izložbi "Od mora do tanjura", održanoj u sklopu Monaco Ocean Weeka 2018.

Škampi punjeni škampima, varivo od graha i graška na provensal način
45 min
Priprema
15 min
Kuhanje
60 min
Ukupno
Srednje
Razina
10
Ljudi

Sastojci

  • Za punjenje 10 cvjetova:
  • 5 g češnjaka
  • 100 g tikvica
  • 100 g gljiva
  • 50 g brokule
  • 20 g parmezana
  • 10 g sendvič-kruha
  • 5 cl mlijeka
  • 1 žumanjak
  • 1 žlica nasjeckanog peršina
  • 80 g kuhane dagnje u umaku od plodova mora, očišćene
  • 10 cvjetova tikvica
  • Maslinovo ulje
  • Sol i papar
  • 40 g luka
  • Za umak:
  • 1 dl soka od dagnji (tekućine od kuhanja dagnji à la marinière)
  • 2 šalotke
  • 5 cl bijelog vina
  • 1 dl vrhnja
  • 20 g maslaca
  • Šafran
  • Sok od naranče
  • Za provensalski gulaš:
  • 250 g svježeg graška
  • 250 g svježih graškica
  • 100 g svježih rajčica, oguljenih i grubo nasjeckanih
  • 10 g češnjaka

Priprema

1
Za pripremu nadjeva – na maslinovom ulju popržite nasjeckani luk, nasjeckani češnjak, narezane tikvice, narezane gljive i sitno nasjeckani brokuli. Začinite solju i paprom. Dinstajte 15 minuta, zatim ostavite sa strane. Namakajte kruh u mlijeku. Dobro ga umijesite dok ne dobijete tijesto, zatim dodajte žumanjak, parmezan i nasjeckani peršin. Pomiješajte povrće s mješavinom kruhnih mrvica, zatim dodajte nasjeckane dagnje. Začinite po ukusu. Žlicom napunite cvjetove tikvica. Kuhajte na pari oko 5 do 8 minuta.
2
Dinstajte nasjeckani šalot u komadu maslaca. Deglazirajte bijelim vinom, zatim dodajte sok od dagnji. Smanjite tekućinu. Dodajte vrhnje i šafran. Prilagodite začine. Kad je umak spreman, neposredno prije posluživanja dodajte sok od naranče.
3
Za provensalski gulaš – blanširajte grašak i svježe široke grahove u kipućoj slanoj vodi oko minute. Ohladite ih u ledeno hladnoj vodi kako biste sačuvali boju, zatim skinite ljuske sa svakog zrna graška i širokog graha. Sve ostavite sa strane.
4
Dinstajte nasjeckani šalot i češnjak na maslinovom ulju dok ne omekšaju. Dodajte nasjeckane rajčice. Pustite da krčka 15 minuta. Začinite, zatim dodajte grah i grašak.
5
U središtu tanjura oblikujte provensalski ragout u gnijezdo i na vrh posložite kuhane cvjetove tikvica. Dodajte umak.