Salmone del Boulonnais, funghi e crema di bardes

Sgusciate le capesante, conservando la polpa e le lamine.

Pulite le noci con un pennello inumidito e le foglie con abbondante acqua.

Con le carote, gli scalogni e l'aglio tritato, fate rosolare il tutto in una noce di burro. Sfumate con il vino bianco, aggiungete la panna e lasciate cuocere per 20 minuti.

Preparate una crema di funghi con i tre quarti dei funghi affettati e una miscela di latte e panna.

Farcire le capesante con 3 scaglie di funghi (ovvero inserire delle fettine di funghi nelle incisioni praticate sulle capesante).

Rosolare le capesante nel burro su un solo lato.

Regolare di sale e pepe e disporre il tutto in modo armonioso in un piatto fondo, guarnendo con alcune scaglie sottilissime di fungo.