Apéritif Entrée Plat

Saint Jacques du Boulonnais, champignons et crème des bardes

Saint Jacques du Boulonnais, champignons et crème des bardes
50 min
Préparation
45 min
Cuisson
95 min
Total
Moyen
Niveau
2
Personnes

Ingrédients

  • 1,5 kg de barbue
  • 2 kg de pommes de terre type Charlotte
  • Ail
  • Echalotes
  • Citron
  • 250 gr de beurre
  • 1 botte de cresson
  • Vin blanc

Préparation

1
Décortiquez les saint Jacques en gardant la noix et les bardes.
2
Nettoyez les noix au pinceau mouillé et les bardes à grande eau.
3
Avec les bardes, les échalotes et l’ail ciselé, démarrez la sauce avec une noisette de beurre. Déglacer avec le vin blanc, mouillez à la crème et laisser cuir 20 minutes.
4
Lancez une crème de champignon avec les ¾ des champignons émincés et un mélange lait/crème.
5
Contisez les noix de saint Jacques avec 3 copeaux de champignons (c’est-à-dire insérer des lamelles de champignons dans des incisions faites sur les noix).
6
Rôtir au beurre d’un seul côté les Saint-Jacques.
7
Rectifiez les assaisonnements et dressez harmonieusement dans une assiette creuse avec quelques copeaux de champignon très fins en finition.