Entrada
Prato principal
Bacalhau negro cozido a vapor e mexilhões, compota de courgettes e manteiga acidulada com alperce
Por chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Esta receita foi apresentada durante as Festas do Mar de 2019, em Boulogne-sur-Mer.
90 min
Preparação
15 min
Culinária
105 min
Total
Médio
Nível
4
Pessoas
Ingredientes
- 4 pedaços de 140 g de lombo de bacalhau
- 400 g de courgettes
- 60 g de manteiga
- 6 folhas de manjerona
- 200 g de mexilhões
- 3 chalotas
- 20 cl de vinho branco
- 200 g de alperces frescos
- Sal, Pimenta
- 1 pitada de açúcar refinado
Preparação: 1h30
1
Tempere os filetes de bacalhau com sal e pimenta, coloque-os sobre uma folha de papel vegetal e cozinhe-os no vapor.
2
Lavar e cortar as courgettes em cubos pequenos, cozê-las com um pouco de água, juntamente com o açúcar e o sal. Esmagá-las com um garfo e adicionar a manjerona; manter quentes.
3
Lavar e raspar as mexilhões, cozinhá-las na manteiga com as chalotas e o vinho branco, descascar e reservar o caldo da cozedura.
4
Em seguida, corte os alperces, adicione uma pitada de açúcar e cozinhe tudo até obter uma compota. Tempere com sal e pimenta.
5
Derreta 20 gr de manteiga com as chalotas. Adicione o vinho branco e o sumo de mexilhões e deixe reduzir para metade. Incorpore a manteiga aos poucos com o batedor, terminando com a adição de uma colher de sopa de compota de alperce. Bata no liquidificador.
6
Dispor no prato a compota de courgette, colocar o lombo de bacalhau com um pouco de compota de alperce e regar com a manteiga emulsionada.