Glavni obrok
Početna
Parena bakalarica i dagnje, marmelada od tikvica i kiselo-slatko maslac od kajsija
Autor chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Ovaj je recept predstavljen na Fêtes de la Mer 2019. u Boulogne-sur-Meru.
90 min
Priprema
15 min
Kuhanje
105 min
Ukupno
Srednje
Razina
4
Ljudi
Sastojci
- 4 komada fileta polloka, po 140 g
- 400 g tikvica
- 60 g maslaca
- 6 listića majčine dušice
- 200 g dagnji
- 3 šalotke
- 20 cl bijelog vina
- 200 g svježih kajsija
- Sol, papar
- 1 prstohvat sitnog šećera
Vrijeme pripreme: 1 sat i 30 minuta
1
Začinite filete polloka solju i paprom, stavite ih na papir za pečenje i kuhajte na pari.
2
Operite tikvice i narežite ih na male kockice, zatim ih kuhajte s malo vode, šećera i soli. Zgnječite ih vilicom, dodajte majčinu dušicu i držite na toplom.
3
Operite i istrljajte dagnje, kuhajte ih na maslacu sa šalotama i bijelim vinom, uklonite školjke i sačuvajte tekućinu od kuhanja.
4
Zatim nasjeckajte kajsije, dodajte prstohvat šećera i kuhajte dok se ne stvori džem. Začinite solju i paprom.
5
Otopite 20 g maslaca sa šalotama. Dodajte bijelo vino i sok od dagnji te reducirajte na pola. Postupno umiješajte maslac, a na kraju dodajte žlicu marelice kompota. Izmiksajte.
6
Na tanjir rasporedite marmeladu od tikvica, na nju stavite filet polloka s malo kompota od kajsija i pokapajte emulificiranim maslacem.