Entrée
Plat
Lieu noir vapeur et moules, marmelade de courgettes et beurre acidulé à l’abricot
Par chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Cette recette fut proposée lors des Fêtes de la Mer 2019 à Boulogne-sur-mer.
90 min
Préparation
15 min
Cuisson
105 min
Total
Moyen
Niveau
4
Personnes
Ingrédients
- 4 morceaux de 140 g de dos de lieu
- 400 g de courgettes
- 60 g de beurre
- 6 feuilles de marjolaine
- 200 g de moules
- 3 échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 200 g d'abricots frais
- Sel, Poivre
- 1 pincée de sucre semoule
Préparation : 1h30
1
Saler et poivrer les dos de lieu, les placer sur une feuille de papier sulfurisé et cuire en vapeur.
2
Laver et tailler les courgettes en petits cube, les cuire avec un peu d’eau, avec le sucre et le sel. Écraser-les à la fourchette et ajouter la marjolaine, réserver au chaud.
3
Laver et gratter les moules, les cuire dans le beurre avec les échalotes et le vin blanc, décortiquer et réserver le jus de cuisson.
4
Couper ensuite les abricots, ajouter une pincée de sucre et cuire le tout, jusqu'à obtention d’une marmelade. Saler et poivrer.
5
Faite fondre 20 gr de beurre avec les échalotes. Ajouter le vin blanc, le jus de moule et laisser réduire de moitié. Incorporer petit à petit le beurre à l’aide du fouet, finir en y ajoutant une cuillère à soupe de compote d’abricot. Mixer.
6
Dresser dans l’assiette la marmelade de courgette, déposer le dos de lieu avec un peu de compote d’abricot et napper avec le beurre émulsionné.