Lieu noir vapeur et moules, marmelade de courgettes et beurre acidulé à l’abricot

Cette recette fut proposée lors des Fêtes de la Mer 2019 à Boulogne-sur-mer.

Etape 1 : Saler et poivrer les dos de lieu, les placer sur une feuille de papier sulfurisé et cuire en vapeur.

Etape 2 : Laver et tailler les courgettes en petits cube, les cuire avec un peu d’eau, avec le sucre et le sel. Écraser-les à la fourchette et ajouter la marjolaine, réserver au chaud.

Etape 3 : Laver et gratter les moules, les cuire dans le beurre avec les échalotes et le vin blanc, décortiquer et réserver le jus de cuisson.

Etape 4 : Couper ensuite les abricots, ajouter une pincée de sucre et cuire le tout, jusqu'à obtention d’une marmelade. Saler et poivrer.

Etape 5 : Faite fondre 20 gr de beurre avec les échalotes. Ajouter le vin blanc, le jus de moule et laisser réduire de moitié. Incorporer petit à petit le beurre à l’aide du fouet, finir en y ajoutant une cuillère à soupe de compote d’abricot. Mixer.

Etape 6 : Dresser dans l’assiette la marmelade de courgette, déposer le dos de lieu avec un peu de compote d’abricot et napper avec le beurre émulsionné.