Lieu Noir et courgettes
Lieu noir vapeur et moules, marmelade de courgettes et beurre acidulé à l’abricot

Cette recette fut proposée lors des Fêtes de la Mer 2019 à Boulogne-sur-mer.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 morceaux de 140 g de dos de lieu
  • 400 g de courgettes
  • 60 g de beurre
  • 6 feuilles de marjolaine
  • 200 g de moules
  • 3 échalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 200 g d'abricots frais
  • Sel, Poivre
  • 1 pincée de sucre semoule

Préparation

Saler et poivrer les dos de lieu, les placer sur une feuille de papier sulfurisé et cuire en vapeur.
Laver et tailler les courgettes en petits cube, les cuire avec un peu d’eau, avec le sucre et le sel. Écraser-les à la fourchette et ajouter la marjolaine, réserver au chaud.

Laver et gratter les moules, les cuire dans le beurre avec les échalotes et le vin blanc, décortiquer et réserver le jus de cuisson.

Couper ensuite les abricots, ajouter une pincée de sucre et cuire le tout, jusqu'à obtention d’une marmelade. Saler et poivrer. Faite fondre 20 gr de beurre avec les échalotes. Ajouter le vin blanc, le jus de moule et laisser réduire de moitié.
Incorporer petit à petit le beurre à l’aide du fouet, finir en y ajoutant une cuillère à soupe de compote d’abricot. Mixer.

Dresser dans l’assiette la marmelade de courgette, déposer le dos de lieu avec un peu de compote d’abricot et napper avec le beurre émulsionné.


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