Eingang
Hauptgericht
Gedämpfter Seelachs mit Miesmuscheln, Zucchinimarmelade und säuerlicher Aprikosenbutter
Von chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Dieses Rezept wurde anlässlich der „Fêtes de la Mer 2019“ in Boulogne-sur-Mer vorgestellt.
90 min
Vorbereitung
15 min
Kochen
105 min
Gesamt
Mittel
Ebene
4
Menschen
Zutaten
- 4 Stücke von je 140 g Pollack-Rücken
- 400 g Zucchini
- 60 g Butter
- 6 Majoranblätter
- 200 g Miesmuscheln
- 3 Schalotten
- 20 cl Weißwein
- 200 g frische Aprikosen
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Kristallzucker
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
1
Die Pollackfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Blatt Backpapier legen und dämpfen.
2
Die Zucchini waschen, in kleine Würfel schneiden und mit etwas Wasser, Zucker und Salz garen. Mit einer Gabel zerdrücken, Majoran unterrühren und warm stellen.
3
Die Miesmuscheln waschen und abbürsten, in Butter mit Schalotten und Weißwein garen, aus der Schale lösen und den Kochsud beiseitestellen.
4
Anschließend die Aprikosen in Stücke schneiden, eine Prise Zucker hinzufügen und alles kochen, bis eine Marmelade entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
20 g Butter mit den Schalotten schmelzen lassen. Weißwein und Muschelsaft hinzufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Butter nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren und zum Schluss einen Esslöffel Aprikosenmus hinzufügen. Pürieren.
6
Die Zucchinimarmelade auf dem Teller anrichten, den Pollackrücken mit etwas Aprikosenkompott darauflegen und mit der emulgierten Butter übergießen.