Είσοδος
Πιάτο
Ατμισμένος μαύρος μπακαλιάρος με μύδια, μαρμελάδα κολοκυθιών και βούτυρο με βερίκοκο
Από chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε κατά τη διάρκεια των «Γιορτών της Θάλασσας» του 2019 στη Μπουλόν-συρ-Μερ.
90 ελάχ
Παρασκευή
15 ελάχ
Μαγείρεμα
105 ελάχ
Σύνολο
Μεσαίο
Επίπεδο
4
Ανθρωποι
Συστατικά
- 4 κομμάτια 100 γρ. από την πλάτη του μπακαλιάρου
- 400 γρ. κολοκυθάκια
- 60 γρ. βούτυρο
- 6 φύλλα ματζουλάνα
- 200 γρ. μύδια
- 3 κρεμμυδάκια
- 20 cl λευκό κρασί
- 200 γρ. φρέσκα βερίκοκα
- Αλάτι, πιπέρι
- 1 πρέζα κρυσταλλική ζάχαρη
Προετοιμασία: 1 ώρα και 30 λεπτά
1
Αλατοπιπερώστε τις πλάτες του μπακαλιάρου, τοποθετήστε τις πάνω σε ένα φύλλο λαδόχαρτου και μαγειρέψτε τις στον ατμό.
2
Πλύνετε και κόψτε τα κολοκύθια σε μικρά κυβάκια, μαγειρέψτε τα με λίγο νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Λιώστε τα με ένα πιρούνι και προσθέστε τη ματζουράνα, κρατήστε τα ζεστά.
3
Πλύνετε και καθαρίστε τα μύδια, μαγειρέψτε τα στο βούτυρο μαζί με τα κρεμμυδάκια και το λευκό κρασί, ξεφλουδίστε τα και κρατήστε το ζουμί του μαγειρέματος.
4
Στη συνέχεια, κόψτε τα βερίκοκα, προσθέστε μια πρέζα ζάχαρη και μαγειρέψτε το μείγμα μέχρι να γίνει μαρμελάδα. Αλατοπιπερώστε.
5
Λιώστε 20 γρ. βούτυρο μαζί με τα κρεμμυδάκια. Προσθέστε το λευκό κρασί και το χυμό μυδιών και αφήστε το μείγμα να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέστε σιγά-σιγά το βούτυρο ανακατεύοντας με το σύρμα, και ολοκληρώστε προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας κομπόστα βερίκοκου. Χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ.
6
Σερβίρετε τη μαρμελάδα κολοκυθιού στο πιάτο, τοποθετήστε τη ράχη του μπακαλιάρου με λίγη κομπόστα βερίκοκου και περιχύστε με το γαλακτωματοποιημένο βούτυρο.