Rett
Presset grå dorade med løgkompot, figner og chokolade
Denne opskrift er udviklet i forbindelse med Goût de France – Good France af kokkene fra Académie Nationale de Cuisine.
45 min
Préparation
100 min
Cuisson
145 min
Total
Mellem
Niveau
4
Personnes
Ingredienser
- 1 kg filet af grå dorade
- 200 g porrer
- 500 g gulerødder
- 25 g hakkede pistacienødder
- 25 g hakkede mandler
- 10 g hakkede urter
- 250 g fiskegelé
- 1 kg rødløg
- 50 g figenmarmelade
- 100 g mørk chokolade
- Olivenolie
- Espelette-peber
- Salt, peber
Forberedelse
1
Tilberedning af presset grå dorade - Skær porrerne over på midten og skyl dem. Adskil bladene fra hinanden. Blancher dem i kogende vand og afkøl dem straks.
2
Skær derefter gulerødderne i små tern og dampkog dem. Bland gulerødderne med urter, pistacienødder, mandler og lidt gelé.
3
Damp doradefileterne i 2 minutter.
4
Læg porrerne langs kanten af en terrineform. Læg et lag guldbrasen, derefter et lag varm gelé og så et lag med blandingen af gulerødder og urter. Gentag dette, indtil terrinen er fyldt helt op, som en mille-feuille. Lad den sætte sig i køleskabet.
5
Tilberedning af kompot af løg, figner og chokolade – Skræl og skær de røde løg i tynde skiver. Varm en gryde med olivenolie op på høj varme. Tilsæt løgene, skru ned til lav varme, og lad det simre i mindst 1½ time.
6
Tilsæt figenmarmeladen, salt og peber. Til sidst tilsættes chokoladen i stykker. Lad det simre i 5 minutter, og tag det af varmen. Anret kompotten på den pressede grå dorade.