Fel de mâncare

Fileu de doradă cenușie, compot de ceapă, smochine și ciocolată

Această rețetă a fost realizată în cadrul evenimentului „Goût de France – Good France” de către bucătarii de la Academia Națională de Gastronomie.

Fileu de doradă cenușie, compot de ceapă, smochine și ciocolată
45 min
Pregătirea
100 min
Gătitul
145 min
Total
Mediu
Nivel
4
Oameni

Ingrediente

  • 1 kg de file de doradă cenușie
  • 200 g de praz
  • 500 g de morcovi
  • 25 g de fistic mărunțit
  • 25 g de migdale mărunțite
  • 10 g de ierburi tocate
  • 250 g de jeleu de pește
  • 1 kg de ceapă roșie
  • 50 g de gem de smochine
  • 100 g de ciocolată neagră
  • Ulei de măsline
  • Ardei iute de Espelette
  • Sare, piper

Pregătire

1
Pregătirea tocăturii de doradă cenușie – Tăiați prazul în două și spălați-l sub jet de apă. Desprindeți frunzele una câte una. Opăriți-le în apă clocotită și răciți-le imediat.
2
Apoi tăiați morcovii în cubulețe mici (brunoise) și fierbeți-i la abur. Amestecați morcovii cu ierburi aromatice, fistic, migdale și puțin jeleu.
3
Gătiți fileurile de doradă la abur timp de 2 minute.
4
Așezați prazul pe marginile unui vas pentru terină. Puneți un strat de doradă, apoi un strat de jeleu cald, urmat de un strat cu amestecul de morcovi și ierburi aromatice. Repetați aceste etape până la marginea terinei, ca la un mille-feuille. Lăsați să se întărească la rece.
5
Prepararea compotului de ceapă, smochine și ciocolată – Curățați și tăiați ceapa roșie în felii subțiri. Încălziți o oală mare cu ulei de măsline la foc mare. Adăugați ceapa, reduceți focul la foc mic și lăsați-o să fiarbă cel puțin 1h30.
6
Se adaugă gemul de smochine, sarea și piperul. La final, se adaugă ciocolata tăiată în bucăți. Se lasă la fiert 5 minute, apoi se ia de pe foc. Se așează compotul peste fileul de doradă cenușie.