Rett

Presset gråseabbor, løkkompott, fiken og sjokolade

Denne oppskriften ble laget i forbindelse med Goût de France – Good France av kokkene ved Académie Nationale de Cuisine.

Presset gråseabbor, løkkompott, fiken og sjokolade
45 min
Tilberedning
100 min
Koking
145 min
Totalt
Middels
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 1 kg filet av gråseabrasse
  • 200 g purre
  • 500 g gulrøtter
  • 25 g hakkede pistasjnøtter
  • 25 g hakkede mandler
  • 10 g hakket urter
  • 250 g fiskegelé
  • 1 kg rødløk
  • 50 g fikenmarmelade
  • 100 g mørk sjokolade
  • Olivenolje
  • Espelette-chili
  • Salt, pepper

Forberedelse

1
Tilberedning av presset gråseabbor – Skjær purrehalvdelene i to og skyll dem. Skille bladene fra hverandre. Blancher dem i kokende vann og avkjøl dem umiddelbart.
2
Skjær deretter gulrøttene i små terninger og damp dem. Bland gulrøttene med urter, pistasjnøtter, mandler og litt gelé.
3
Damp doradefiletene i 2 minutter.
4
Legg purre langs kantene av en terrineform. Legg først et lag med guldbrasme, deretter et lag med varm gelé, og så et lag med blandingen av gulrøtter og urter. Gjenta dette til terrinen er fylt helt opp, som en mille-feuille. La den stivne i kjøleskapet.
5
Tilberedning av kompott med løk, fiken og sjokolade – Skrell og skjær de røde løkene i tynne skiver. Varm opp en stor gryte med olivenolje på høy varme. Tilsett løkene, skru ned varmen til lav og la det småkoke i minst 1,5 time.
6
Tilsett fikenmarmelade, salt og pepper. Avslutt med å tilsette sjokoladen i biter. La det småkoke i 5 minutter, og ta det av varmen. Fordel kompotten over den pressede gråseilen.