
Cabillaud
Gadus morhua
Cabillaud
Gadus morhua
Sauvage
Façade maritime : Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : (II) Mer de Norvège, Spitzberg et Île aux Ours
Cette recette fut réalisée dans le cadre de Goût de France - Good France par les chefs de l'Académie Nationale de Cuisine.
Préparation du pressé de dorade grise:
Couper les poireaux en deux et les passer à l’eau. Séparer feuille à feuille.
Les blanchir à l’eau bouillante et les refroidir instantanément.
Couper ensuite les carottes en brunoise (en petits cubes) et cuire à la vapeur. Mélanger les carottes avec des herbes, des pistaches, des amandes et un peu de gelée.
Précuire pendant 2 minutes les filets de dorade à la vapeur.
Disposer les poireaux sur les bords d'un plat à terrine. Mettre une couche de dorade, puis une couche de gelée chaude, puis une couche avec le mélange de carottes et d'herbes.
Répéter ces opérations jusqu’en haut de la terrine comme un mille-feuille.
Laisser prendre au frais.
Préparation de la compote d'oignons, figues et chocolat:
Éplucher et émincer les oignons rouges
Faites chauffer un faitout avec l’huile d’olive à feu vif. Ajouter les oignons, baisser à feu doux et laisser compoter au moins 1h30.
Ajouter la confiture de figues, le sel et le poivre. Finir par ajouter le chocolat en morceaux
Laisser compoter 5 minutes et débarrasser.
Disposer la compote sur le pressé de dorade grise.
Gadus morhua
Gadus morhua
Sauvage
Façade maritime : Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : (II) Mer de Norvège, Spitzberg et Île aux Ours
Spondyliosoma cantharus
Spondyliosoma cantharus
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : (IV) Mer du Nord - (VII) Manche - (VIII) Golfe de Gascogne
Pagellus bogaraveo
Sparus aurata
Sparus aurata
Sauvage
Façade maritime : Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : (IV) Mer du Nord - (VII) Manche
Sparus aurata
Sparus aurata
Élevage
Label/Certification/Marque : Mr.Goodfish
Zone de production : UE
Merluccius merluccius
Merluccius merluccius
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : (IIIa) Skagerrak et Kattegat - (IV) Mer du Nord - (VI) Rockall et Ouest Ecosse - (VII) Manche - (VIIIa) Golfe de Gascogne - Nord - (VIIIb) Golfe de Gascogne - Central - (VIIIc) Golfe de Gascogne - Sud - (VIIId) Golfe de Gascogne - Large
Trachinus draco
Trachinus draco
Sauvage
Façade maritime : Manche/Mer du Nord
Zone de pêche : (IV) Mer du Nord
Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.
•8 filets de vive•80 g de beurre•200 g de farine•10 cL de Yuzu•20 cL d’huile...
Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.
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•4 artichauts (1 par pers.) - 2 dl de crème•15-20 g de beurre - 10...