Fogás

Sürcsölt szürke dorád, hagymakompót, füge és csokoládé

Ezt a receptet a „Goût de France – Good France” keretében az Országos Konyhaművészeti Akadémia séfjei készítették el.

Sürcsölt szürke dorád, hagymakompót, füge és csokoládé
45 min
Készítmény
100 min
Főzés
145 min
Teljes
Átlagos
Szint
4
Emberek

Hozzávalók

  • 1 kg szürke dorád filé
  • 200 g póréhagyma
  • 500 g sárgarépa
  • 25 g apróra vágott pisztácia
  • 25 g apróra vágott mandula
  • 10 g apróra vágott fűszernövény
  • 250 g halzselé
  • 1 kg vöröshagyma
  • 50 g fügelekvár
  • 100 g étcsokoládé
  • Olívaolaj
  • Espelette-i paprika
  • Só, bors

Előkészítés

1
A szürke dorádó püré elkészítése – Vágjuk félbe a póréhagymákat, és öblítsük le őket vízzel. Válasszuk szét levélről levélre. Blanchírozzuk őket forrásban lévő vízben, majd azonnal hűtsük le őket.
2
Ezután vágjuk a sárgarépát apró kockákra (brunoise-ra), és pároljuk meg. Keverjük össze a sárgarépát fűszernövényekkel, pisztáciával, mandulával és egy kis zselével.
3
A dorádofiléket 2 percig pároljuk.
4
Helyezzük el a póréhagymákat egy terrine-tál szélén. Rakjunk rá egy réteg aranyhalat, majd egy réteg meleg zselét, végül egy réteg sárgarépa-fűszerkeveréket. Ismételjük meg ezeket a lépéseket a terrine tetejéig, mintha mille-feuille-t készítenénk. Hagyjuk hűvös helyen megdermedni.
5
A hagyma, füge és csokoládé kompót elkészítése – Hámozzuk meg és vágjuk apróra a vöröshagymát. Melegítsünk fel egy nagy fazekat olívaolajjal erős lángon. Adjuk hozzá a hagymát, vegyük vissza a lángot alacsonyra, és hagyjuk párolódni legalább 1 óra 30 percig.
6
Adjuk hozzá a fügekonzervet, a sót és a borsot. Végül adjuk hozzá a darabokra vágott csokoládét. Pároljuk 5 percig, majd vegyük le a tűzről. Tálaljuk a kompótot a szürke dorád filéjére.