Piatto

Filetto di orata grigia, composta di cipolle, fichi e cioccolato

Questa ricetta è stata realizzata nell'ambito dell'iniziativa «Goût de France - Good France» dagli chef dell'Académie Nationale de Cuisine.

Filetto di orata grigia, composta di cipolle, fichi e cioccolato
45 min
Préparation
100 min
Cuisson
145 min
Total
Medio
Niveau
4
Personnes

Ingredienti

  • 1 kg di filetto di orata grigia
  • 200 g di porri
  • 500 g di carote
  • 25 g di pistacchi tritati
  • 25 g di mandorle tritate
  • 10 g di erbe aromatiche tritate
  • 250 g di gelatina di pesce
  • 1 kg di cipolle rosse
  • 50 g di marmellata di fichi
  • 100 g di cioccolato fondente
  • Olio d'oliva
  • Peperoncino di Espelette
  • Sale, pepe

Preparazione

1
Preparazione del pressé di orata grigia - Tagliare i porri a metà e sciacquarli sotto l'acqua. Separare le foglie una ad una. Sbollentarle in acqua bollente e raffreddarle immediatamente.
2
Tagliare quindi le carote a brunoise (a cubetti) e cuocerle al vapore. Mescolare le carote con erbe aromatiche, pistacchi, mandorle e un po' di gelatina.
3
Cuocere al vapore i filetti di orata per 2 minuti.
4
Disporre i porri lungo i bordi di una pirofila. Formare uno strato di orata, poi uno strato di gelatina calda e infine uno strato con il composto di carote ed erbe aromatiche. Ripetere questi passaggi fino a riempire la pirofila, come se fosse un millefoglie. Lasciare raffreddare in frigorifero.
5
Preparazione della composta di cipolle, fichi e cioccolato - Sbucciare e affettare le cipolle rosse. Scaldare una pentola capiente con l'olio d'oliva a fuoco vivo. Aggiungere le cipolle, abbassare la fiamma e lasciarle cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezza.
6
Aggiungere la marmellata di fichi, il sale e il pepe. Infine, aggiungere il cioccolato a pezzetti. Lasciar cuocere per 5 minuti e togliere dal fuoco. Disporre la composta sul filetto di orata grigia.