Pääruoka
Harmaan doradin filee, sipulikompotti, viikunat ja suklaa
Tämän reseptin ovat laatineet Académie Nationale de Cuisinen kokit Goût de France – Good France -tapahtuman yhteydessä.
45 min
Valmistelu
100 min
Ruoanlaitto
145 min
Kokonais
Keskiverto
Taso
4
Ihmiset
Ainekset
- 1 kg harmaasean fileetä
- 200 g purjoa
- 500 g porkkanoita
- 25 g hienonnettuja pistaasipähkinöitä
- 25 g hienonnettuja manteleita
- 10 g hienonnettuja yrttejä
- 250 g kalageeliä
- 1 kg punasipulia
- 50 g viikunahilloa
- 100 g tummaa suklaata
- Oliiviöljy
- Espelette-paprika
- Suola, pippuri
Valmistelu
1
Harmaan doradin paistoksen valmistus – Leikkaa purjosipulit kahtia ja huuhtele ne vedellä. Irrota lehdet yksi kerrallaan. Blanchoi ne kiehuvassa vedessä ja jäähdytä ne välittömästi.
2
Leikkaa sitten porkkanat pieniksi kuutioiksi (brunoise) ja höyrytä ne. Sekoita porkkanat yrttien, pistaasipähkinöiden, mantelien ja hieman hyytelön kanssa.
3
Höyrytä doradinfileitä 2 minuuttia.
4
Asettele purjoja terriinivuoan reunoille. Laita kerros doradia, sitten kerros lämmintä hyytelöä ja sen jälkeen kerros porkkana-yrttiseosta. Toista näitä vaiheita terriinin yläreunaan asti, aivan kuin mille-feuille-leivonnaista. Anna jähmettyä kylmässä.
5
Sipulien, viikunoiden ja suklaan kompotin valmistus – Kuori ja viipaloi punasipulit. Kuumenna kattila oliiviöljyllä voimakkaalla lämmöllä. Lisää sipulit, vähennä lämpöä ja anna hautua vähintään 1 tunti 30 minuuttia.
6
Lisää viikunahillo, suola ja pippuri. Lisää lopuksi paloiteltu suklaa. Anna hautua 5 minuuttia ja ota pois liedeltä. Asettele kompotti harmaasardellin fileiden päälle.