Plato
Filete de dorada gris, compota de cebolla, higos y chocolate
Esta receta fue elaborada en el marco de «Goût de France - Good France» por los chefs de la Academia Nacional de Cocina.
45 mín.
Preparación
100 mín.
Cocinando
145 mín.
Total
Medio
Nivel
4
Gente
Ingredientes
- 1 kg de filete de dorada gris
- 200 g de puerros
- 500 g de zanahorias
- 25 g de pistachos picados
- 25 g de almendras picadas
- 10 g de hierbas picadas
- 250 g de gelatina de pescado
- 1 kg de cebollas rojas
- 50 g de mermelada de higos
- 100 g de chocolate negro
- Aceite de oliva
- Pimiento de Espelette
- Sal, pimienta
Preparación
1
Preparación del «pressé» de dorada gris: cortar los puerros por la mitad y lavarlos con agua. Separar las hojas una a una. Escaldarlas en agua hirviendo y enfriarlas al instante.
2
A continuación, cortar las zanahorias en brunoise (en cubitos pequeños) y cocerlas al vapor. Mezclar las zanahorias con hierbas, pistachos, almendras y un poco de gelatina.
3
Cocina al vapor los filetes de dorada durante 2 minutos.
4
Coloca los puerros en los bordes de una fuente para terrina. Pon una capa de dorada, luego una capa de gelatina caliente y, a continuación, una capa con la mezcla de zanahorias y hierbas. Repite estos pasos hasta llenar la terrina, como si fuera un milhojas. Deja que cuaje en la nevera.
5
Preparación de la compota de cebollas, higos y chocolate: pelar y cortar en rodajas finas las cebollas rojas. Calentar una cacerola con aceite de oliva a fuego fuerte. Añadir las cebollas, bajar el fuego a suave y dejar que se cocinen a fuego lento durante al menos 1 h 30 min.
6
Añadir la mermelada de higos, la sal y la pimienta. Por último, añadir el chocolate troceado. Dejar que se cocine a fuego lento durante 5 minutos y retirar del fuego. Colocar la compota sobre el filete de dorada gris.