Hoofdgerecht
Geperste grijze zeebrasem, met een compote van uien, vijgen en chocolade
Dit recept is bereid in het kader van Goût de France - Good France door de chef-koks van de Académie Nationale de Cuisine.
45 min
Voorbereiding
100 min
Koken
145 min
Totaal
Gemiddeld
Niveau
4
Mensen
Ingrediënten
- 1 kg grijze zeebrasemfilet
- 200 g prei
- 500 g wortelen
- 25 g gehakte pistachenoten
- 25 g gehakte amandelen
- 10 g fijngehakte kruiden
- 250 g visgelei
- 1 kg rode uien
- 50 g vijgenjam
- 100 g pure chocolade
- Olijfolie
- Espelettepeper
- Zout, peper
Voorbereiding
1
Bereiding van de grijze zeebrasem - Snijd de preien doormidden en spoel ze af. Haal de bladeren één voor één los. Blancheer ze in kokend water en koel ze onmiddellijk af.
2
Snijd de wortelen vervolgens in kleine blokjes (brunoise) en stoom ze gaar. Meng de wortelen met kruiden, pistachenoten, amandelen en een beetje gelei.
3
Stoom de zeebrasemfilets 2 minuten voor.
4
Leg de prei langs de randen van een terrinevorm. Leg er een laag zeebrasem op, gevolgd door een laag warme gelei en vervolgens een laag met het mengsel van wortelen en kruiden. Herhaal dit tot aan de rand van de terrine, net als bij een mille-feuille. Laat het geheel in de koelkast opstijven.
5
Bereiding van de compote van uien, vijgen en chocolade - Schil de rode uien en snijd ze in dunne reepjes. Verhit een grote pan met olijfolie op hoog vuur. Voeg de uien toe, zet het vuur laag en laat ze minstens 1 uur en 30 minuten stoven.
6
Voeg de vijgenjam, het zout en de peper toe. Voeg als laatste de chocolade in stukjes toe. Laat het geheel 5 minuten stoven en haal het van het vuur. Schep de compote op de geperste grijze zeebrasem.