Stegt pighvar med trøffel og artiskok

Tilberedning af barigoule:

Skræl løgene og hvidløget, og skær guleroden og 3 fed hvidløg i fine skiver. Varm 3 spsk olivenolie op i en stegepande, og sauter løgene og guleroden. Tilsæt hvidløg til sidst. Drys med et par kviste timian og sarriette, hvor bladene er plukket af. Hæld hvidvin og 1/2 glas vand over, salt let, dæk til og lad det simre ved meget svag varme i 20 minutter.

I mellemtiden skal du tilberede Camus-artiskokkerne. Gem en rå artiskok, skær den i tynde skiver og lav chips i frituregryden ved 170 °C. Fjern de yderste blade fra de øvrige artiskokker, del dem i 4 på langs og læg dem i blød i koldt vand tilsat citronsaft.

Hak den sidste hvidløgsfed fint sammen med 10 basilikumblade og 4 spsk olivenolie, og stil det til side.

Hæld vandet fra artiskokkerne, og lad dem koge i 10 minutter sammen med løgsauce. Sæt dem til side i deres kogevand.

Tag de 4 artiskokker, og lav en puré ved at blende dem i en foodprocessor. Rør fløde og blødt smør i. Sigt det hele for at få en helt glat puré.

Skræl trøflerne, skær dem i ret tynde skiver, og udstik dem derefter til jævne cylindre ved hjælp af en udstikker.

Tilberedning af fisken:

Skær et stykke pighvar på 220 g ud. Start tilberedningen på komfuret med timian og hvidløg, og færdigsteg det i ovnen i 10–12 minutter ved 180 °C med en smule smør.

Når den er stegt, fjernes midterbenet, og de to stykker lægges oven på hinanden på tallerkenen.

Anret de stegte artiskokker på siden af tallerkenen, og læg små klatter kartoffelmos ved siden af.

Anret artiskokchipsene og trøffelspånerne sammen med de strimlede urter. Hæld kødsaucen over og rør trøffelskrællerne i.