Hlavné jedlo Predjedlo

Pečený kalkan s hľuzovkami a artičokmi

Pečený kalkan s hľuzovkami a artičokmi
60 min
Príprava
40 min
Varenie
100 min
Celkom
Náročné
úroveň
4
Ľudia

Zložky

  • 4 artičoky (1 na osobu) – 2 dl smotany
  • 15–20 g masla – 10 g hľuzovky
  • 1 polievková lyžica mäsovej šťavy – 4 kusy platýzy po 220 g
  • Tymián – 1 strúčik cesnaku
  • Na prípravu podľa metódy „barigoule“:
  • 6 bielych cibúľ – 1 mrkva (olúpaná)
  • 4 strúčiky cesnaku – 15 cl suchého bieleho vína
  • 8 polievkových lyžíc olivového oleja – tymián

Príprava

1
Príprava barigoule:
2
Cibuľu a cesnak ošúpte, mrkvu a 3 strúčiky cesnaku nakrájajte na tenké plátky. V panvici zohrejte 3 polievkové lyžice olivového oleja a opražte cibuľu a mrkvu. Cesnak pridajte ako posledný. Posypte niekoľkými lístkami tymiánu a estragónu. Zalejte bielym vínom a 1/2 pohára vody, jemne osolte, prikryte a nechajte variť na veľmi miernom ohni 20 minút.
3
Medzitým pripravte artičoky odrody Camus. Jednu surovú artičoku si nechajte bokom, nakrájajte ju na tenké plátky a vyprážajte vo fritéze pri teplote 170 °C, Z ostatných artičokov odstráňte prvé listy, rozkrojte ich na 4 časti po dĺžke a namočte ich do studenej vody s citrónovou šťavou.
4
Zvyšný strúčik cesnaku spolu s 10 lístkami bazalky a 4 polievkovými lyžicami olivového oleja nakrájajte na jemné kúsky a odložte stranou.
5
Artichoky sceďte a varte ich 10 minút v cibulovej omáčke. Odložte ich do vlastnej varnej šťavy.
6
Vezmite 4 artičoky a rozmixujte ich v kuchynskom robote na pyré. Pridajte smotanu a zmäknuté maslo. Celú zmes preceďte cez sito, aby bolo pyré úplne hladké.
7
Hľuzovky ošúpte, nakrájajte na pomerne tenké plátky a potom pomocou vykrajovačky vytvorte rovnomerné valčeky.
8
Príprava rýb:
9
Nakrájajte kúsok kalkanu s hmotnosťou 220 g. Najskôr ho opražte na panvici s tymiánom a cesnakom a potom dopečte v rúre 10 až 12 minút pri teplote 180 °C s kúskom masla.
10
Po upečení odstráňte strednú kosť a oba kusy poukladajte na tanier jeden na druhý.
11
Na okraj taniera naservírujte artičoky po barigoulsky a vedľa nich naneste kvapky pyré.
12
Na tanier naservírujte artičokové lupienky a hoblinky z hľuzoviek spolu s nasekanou zeleňou. Polejte mäsovou šťavou a primiešajte šupky z hľuzoviek.